老式炸雞腿怎么做？老式炸雞腿商業(yè)配方工藝，老式炸雞腿制作技巧，老式炸雞腿做法。

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配方香料：白芷5克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1.5克、香葉1克。配料：花雕酒60克、泡多源E(以成品計算)，食鹽15克、蔥段20克、姜片10克。脆炸粉配比：低筋面粉100克、玉米淀粉100克、面欣酥F2克，椒鹽粉4克、食鹽2.5克、白胡椒粉1.5克、五香粉1克。

工藝：1、把雞腿沿著內(nèi)側(cè)雞腿骨用剪刀剖開，然后把雞腿骨兩側(cè)的肉分離，用松肉錘扎幾下，放入清水中浸泡出血水，清洗干凈，撈出，控干水分，備用。2、把白芷5克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1.5克、香葉1克放入盆中，再放入花雕酒60克、泡多源E，食鹽15克、蔥段20克、姜片10克，把蔥姜用手抓搓出蔥姜汁。然后放入控干水分的雞腿，再放入能夠淹沒雞腿的清水，腌制3小時以上，備用。3、把所有脆炸粉材料放入方面袋中晃勻，備用。鍋中加入適量植物油，油溫五成熱時把腌制好的雞腿兩面都黏裹一層脆炸粉，下入油鍋中炸至七成熟，大約表層微微發(fā)黃，撈出，把油溫重新升至五成熱后把雞腿放入油鍋中炸至金黃酥脆后即可出鍋。

注意事項：原料選擇與處理：選擇新鮮、肉質(zhì)緊實的雞腿，確保無異味。在炸制前，要對雞腿進行適當?shù)奶幚?，如去骨、劃刀、腌制等，以便更好地入味和炸制。油溫控制：炸制時的油溫非常關鍵。油溫過高會導致外焦里生，油溫過低則會導致吸油過多，影響口感。一般建議油溫控制在150-170度之間，并根據(jù)雞腿的大小和油溫調(diào)整炸制時間。安全操作：在炸制過程中，要注意安全操作，避免燙傷或發(fā)生火災等意外情況。使用合適的廚具和防護措施，確保廚房通風良好。

衛(wèi)生與清潔：在整個制作過程中，要注意保持廚房和工具的衛(wèi)生與清潔。使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。炸制完成后，要及時清理廚房和工具，保持環(huán)境整潔。

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