醬肉制品怎么做？醬肉制品商業(yè)配方工藝，醬肉制品制作技巧，醬肉制品做法。

醬肉制品怎么做？醬肉制品商業(yè)配方工藝，醬肉制品制作技巧，醬肉制品做法。

配方：例如醬豬肉講究選用體重40KG左右，富磷聯(lián)B，富磷聯(lián)A。

一、醬制品的特點(diǎn)；醬制品皮嫩肉爛，肥而不膩，瘦而不柴，香氣馥郁，味美可口。因大部分品種具有五香味，常常冠以“五香”二字，如五香醬肉等。{醬肉}二、醬制品的選料和整理1、選料；醬制品所用的原料很多，諸如豬、牛、羊、雞、鴨以及頭、蹄、下水。但要選好這些原料，卻大有講究。例如：醬豬肉講究選用體重40KG左右，皮薄嫩瘦的豬，并以豬的五花、肘子部位為佳。如果用膘大肥厚的豬肉制作醬豬肉，就沒(méi)有什么吃頭。醬牛肉以無(wú)筋不肥的瘦肉為好，一般都用腿部的精肉，其它部位的風(fēng)味不佳;醬雞、醬鴨也要以當(dāng)年的1KG重左右的小油母雞或小公雞為宜。不按照上述要求選料，就醬不出具有風(fēng)味特色的醬制品。2、整理；醬制原料的整理也是醬好制品的重要環(huán)節(jié)。原料的整理一般分為洗滌、切塊、緊縮三道工序。它們都對(duì)質(zhì)量有很大影響。(1)洗滌；無(wú)論何種原料，都要用清水浸泡，清除血水，徹底刷洗干凈原料上的毛和污物，醬后才無(wú)異味。特別是污穢的頭蹄、下水等，洗滌是關(guān)系醬制品質(zhì)量的關(guān)鍵。拿豬頭來(lái)說(shuō)，必須在清水中浸泡半天到一天，用火燎掉頭上全部的毛，刮凈豬耳、豬嘴、鼻孔的污物、粘液，要用板刷刷，邊擦、邊洗，直至整個(gè)豬頭不留一根毛和一點(diǎn)污穢，外表潔白清爽。這樣醬制的味道香美，與一般醬肉無(wú)異。洗豬舌時(shí)，洗凈后用開(kāi)水燙泡5分鐘左右，刮掉舌上的白苔才，才能保證醬制品的質(zhì)量。洗豬心時(shí)，一定要從中間劃一刀口，擠出心血，醬后味道才好。洗豬肺時(shí)，要將肺的氣管套在水龍頭上，開(kāi)開(kāi)水門灌水，同時(shí)用手輕輕敲打肺葉，使肺內(nèi)每根細(xì)管進(jìn)入清水，然后倒出再灌，反復(fù)多次。才能把肺內(nèi)血污洗凈，使之白凈透亮。洗豬肝時(shí)，要把附著在肝上的膽囊摘除，防止膽囊破裂，溢出膽汁，污染變苦。洗蹄時(shí)，除了燎毛、洗凈外，還要刮凈蹄趾間的黑皮，打掉趾殼。腸、肚粘液重，污染大，先要清除附著的油脂、污物和糞便，再用醋、鹽等搓洗，最后再用清水洗凈。清洗干凈后用富磷聯(lián)B（提前溶解）低溫腌制8-12小時(shí)。在鹵煮，起到爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。(2)切塊；切塊是醬制整理的重要內(nèi)容，做醬肉的肉一般要切成500――1000克重的方塊或長(zhǎng)方塊，(有的可切成250克重的塊)。才能醬透入味。醬豬頭要劈成兩半，即先從豬頭腦門上劃一刀口，再?gòu)南骂~骨縫中用刀或斧頭一劈兩開(kāi)。醬雞、醬鴨用整只。醬蹄、醬下水一般不用切開(kāi)。(3)整理；整理的最后工序是浸制。所謂浸制，即把醬制原料在醬制以前放入開(kāi)水鍋中，燙漂一遍(約10-20分鐘)。其目的是進(jìn)一步清除血污和臟氣，特別是污穢重的腸、肚、頭、蹄、浸制是必不可少的一道工序。此外，還有一些品種，在醬制以前要用鹽腌漬，迫使原料中的血水溢出，并使原料色澤美觀。三、調(diào)制醬湯；調(diào)制醬湯是制作醬制品最關(guān)鍵的技術(shù)環(huán)節(jié)，醬制品風(fēng)味質(zhì)量好不好，醬湯起著決定性的作用。調(diào)制醬湯的要點(diǎn)有以下兩個(gè)方面：(1)醬湯的配料標(biāo)準(zhǔn)。由于做法不同，湯料配方差異很大，各有特色的配方主要表現(xiàn)在香料的運(yùn)用上。一般來(lái)說(shuō)，基本配方的用料是：鹽、醬油、料酒、蔥、姜、花椒、大料、桂皮等。復(fù)雜的配方除以上用料外，有的還加白糖、冰糖、紅曲、糖色、味精等。在醬湯配方上各有千秋，并無(wú)統(tǒng)一的配方和投料標(biāo)準(zhǔn)。(2)更重要的方面是保存老湯，即醬制過(guò)程中的陳湯。醬湯醬制過(guò)的次數(shù)越多，湯味越香，醬出來(lái)的制品味道越佳。有些企業(yè)的醬湯，保存了10年，數(shù)十年，甚至上百年。“百年老湯”醬出的制品，風(fēng)味絕佳。保存好老湯，不僅僅是為了醬制以后的制品，鹵汁稠了加水，咸度不夠加鹽，色澤變淡加糖色，香氣不足加香料。實(shí)際上并不這么簡(jiǎn)單，弄不好會(huì)變質(zhì)(特別是夏季)。要保持好老湯，要用很多方法。一般來(lái)說(shuō)，醬制以后，要清渣、撇油、過(guò)濾，以保證湯制潔凈。每天要加熱(夏天每天至少要加熱兩次)，晾涼。儲(chǔ)放時(shí)不能隨便搖動(dòng)，更不能滴入生水。只有這樣，才能長(zhǎng)時(shí)間的保存老湯，醬出香味濃，香味足的醬制品。四、醬制火候；原料入鍋醬制，一般是先用旺火燒開(kāi)，再改用小火醬煮，醬到上色，酥爛，即為成品。掌握這個(gè)過(guò)程也有許多要領(lǐng)，特別要注意以下幾個(gè)方面：(1)浸制時(shí)要經(jīng)常撇除湯面冒出的油脂和臟沫，保持湯汁潔凈。在整個(gè)浸制過(guò)程中，原料要上下翻動(dòng)兩次，使之均勻上色、成熟。(2)醬制時(shí)要大火把湯燒開(kāi)，為防止粘底焦糊，湯鍋內(nèi)要墊上篦子。(3)小火醬煮時(shí)，要保持湯面微開(kāi)，既不能冒大泡，又不能無(wú)泡，行話叫做“沸而不騰”。這時(shí)醬湯的溫度，大體上控制在85-90℃之間最為合適。(4)注意掌握生熟程度，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候出鍋。出的過(guò)早，肉質(zhì)發(fā)硬，咬嚼不動(dòng);出的過(guò)晚，肉質(zhì)又太軟爛，不但影響質(zhì)量，而且減輕熟重，造成損失。標(biāo)準(zhǔn)的醬制品，500克生料其熟重應(yīng)該保持在350-400克，最少不能低于300克，但具體時(shí)間，隨原料而異。如醬豬肉約2小時(shí);醬豬肝約40分鐘左右;醬牛肉則要4小時(shí);醬雞約3小時(shí);醬鴨約4小時(shí)左右。除計(jì)時(shí)間外，還可以用筷子扎試原料，一般以能夠扎動(dòng)，即為成熟的程度。鹵制熟制肉制品富磷聯(lián)A起到口感脆嫩多汁、出品率高、烹調(diào)不易收縮，做水發(fā)下貨。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無(wú)異味、肉質(zhì)緊實(shí)的肉類作為原料，如豬肉、牛肉等。原料肉在使用前要進(jìn)行充分的清洗和修整，去除雜質(zhì)、淤血和淋巴結(jié)等。冷卻時(shí)要保持醬汁的溫度在適宜范圍內(nèi)，并用炊帚尖部點(diǎn)刷在醬肉上，不要抹。衛(wèi)生與安全：整個(gè)制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無(wú)污染。熬好的醬汁要倒入潔凈的容器內(nèi)，并繼續(xù)攪拌使醬汁的溫度降至適宜范圍。如果醬汁有剩余，要妥善保存，防止變質(zhì)。

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