牛肉丸怎么做？牛肉丸商業(yè)配方工藝，牛肉丸制作技巧，牛肉丸做法。

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配方：雞胸肉、雞碎肉、牛肉、玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、富磷聯(lián)C、美久亭A、白胡椒粉、花椒粉、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。配方（單位Kg）雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、白胡椒粉0.15、富磷聯(lián)C50、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、美久亭A20，姜粉0.15、蒜粉0.15、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

工藝：1.解凍與絞肉。2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、富磷聯(lián)C、胡椒粉、美久亭A，姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘然后加入美久亭A、玉米淀粉、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。3.成形：將斬好餡料加入到丸了機中，調節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。5.包裝。6.成品感觀檢驗。7．理化和微生物檢驗。

注意事項：選擇新鮮、無異味、肉質緊實的牛肉作為原料，如黃牛腿肉。牛肉在使用前要進行充分的清洗和修整，去除雜質、筋膜和淤血。衛(wèi)生與安全：整個制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無污染。

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