雞肉腸怎么做?雞肉腸商業(yè)配方工藝，雞肉腸制作技巧，雞肉腸做法。

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配方：雞胸肉100kg，雞皮15kg,肥膘15kg，冰水30kg，食鹽2kg，白砂糖1.5kg,富磷聯(lián)C40kg，白胡椒0.16kg，蒜粉0.1kg，淀粉10kg，大豆分離蛋白2kg，美久亭A5kg，雞肉香精0.4kg。

工藝：1、解凍。將凍的雞肉放在常溫下，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍至中心溫度在2℃即可。2、絞肉。把雞肉放在絞肉機(jī)里，用Φ5mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。3、滾揉。按比例加入雞肉、富磷聯(lián)C,美久亭A,食鹽、白砂糖、香辛料及香精等，蓋好蓋子，抽真空。正轉(zhuǎn)15分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘，休息30分鐘，滾揉時(shí)間4小時(shí)。放在冷藏庫中，靜止腌漬12小時(shí)。4、灌裝。把腌漬好的料倒在灌腸機(jī)。用蛋白腸衣Φ33mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車上。5、熱加工首先煙熏，設(shè)定煙熏箱的溫度60℃，煙熏時(shí)間30分鐘；接著蒸煮設(shè)定煙熏箱的溫度85℃，中心溫度80℃，殺菌時(shí)間40分鐘即可，最后排氣3分鐘。注意：煙熏箱使用時(shí)間一長，上面的煙熏銹在內(nèi)壁上用清水很難清洗，許多廠家為此煩惱，建議使用河南科瑞公司的煙熏清洗劑，很容易清洗掉。6、冷卻。熱加工結(jié)束即可放在冷藏庫里冷卻。7、包裝。把產(chǎn)品按市場的要求重量裝袋，貼上標(biāo)簽，裝入紙箱中，擺放整齊，封口嚴(yán)密，外箱要標(biāo)識清楚。8、入庫。裝箱好的產(chǎn)品及時(shí)放入0℃～4℃的低溫庫中存放。為防止產(chǎn)品溫度過高，產(chǎn)品自包裝至入庫時(shí)間不得超過30min。

注意事項(xiàng)：選用新鮮的雞胸肉作為主要原料，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味。同時(shí)，準(zhǔn)備好各種調(diào)味料和食品添加劑，如食用鹽、姜粉、生抽、料酒、蠔油、白糖、胡椒粉、十三香、玉米淀粉、冰水、香油等。衛(wèi)生操作：整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生操作，保持操作環(huán)境、設(shè)備和工具的清潔。同時(shí)，要確保食材新鮮、無異味，避免細(xì)菌污染。

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