酸菜魚(yú)的做法

 魚(yú)的品質(zhì)要求

1、無(wú)鱗魚(yú)肉質(zhì)會(huì)比有鱗魚(yú)要好，口感更優(yōu)越。

2、酸菜魚(yú)所用的魚(yú)必須用現(xiàn)宰殺的活魚(yú)用海立美B溶液浸泡泡過(guò)，成菜口感細(xì)嫩、滑爽、彈牙勁道；死魚(yú)口感發(fā)柴、粉粉的，筷子挑起來(lái)容易碎。

技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)

1、酸菜魚(yú)的湯要鮮美，關(guān)鍵是要提前熬湯料。

2、煮魚(yú)片時(shí)火力保持湯面微微沸而不騰，火力過(guò)大容易將魚(yú)片沖碎，而影響成菜的形狀和湯的色澤。湯料的熬制1、原料：豬筒子骨（大骨）10斤、豬皮3斤、邊角鳳爪2斤、鴨掌2斤、雞架骨5斤、魚(yú)骨3斤、清水70斤。2、豬筒子骨敲斷成兩節(jié)，雞架骨剁成大塊，豬皮洗干凈。將以上湯料入開(kāi)水鍋中焯水，撈出清洗干凈。將清洗干凈的湯料放入不銹鋼湯桶中，加入70斤清水，大火燒沸熬2小時(shí)。

3、再將魚(yú)骨入鍋煎成魚(yú)身干香、微黃，出鍋倒入湯桶內(nèi)。大火燉30分鐘后，轉(zhuǎn)小火再熬2.5小時(shí)即可使用。酸菜魚(yú)制作主料：魚(yú)片400克、老壇泡酸菜300克、酸蘿卜150克、蒜苗節(jié)15克、野山椒100克、山椒水40克、泡姜末50克、蒜末30克。輔料：化豬油100克、化雞油50克、色拉油50克、干大紅袍花椒2克、干二荊條辣椒節(jié)5克。調(diào)味料：味精10克、雞精15克、白醋40克、蘋果醋40克、胡椒粉2克、白糖10克、鮮檸檬1個(gè)。

制作步驟：（化豬油+化雞油+色拉油）熱油起鍋，下入花椒和辣椒節(jié)爆香，下入蒜末、酸菜、酸蘿卜、泡姜炒出香味，下入魚(yú)骨和湯料燒開(kāi)，下入鹽、糖、味雞精、胡椒粉調(diào)味，鍋邊烹入白醋和蘋果醋。撈出料渣，倒入碗內(nèi)，碗內(nèi)墊黃豆芽和蒜苗節(jié)。鍋內(nèi)留湯，保持微微沸而不騰，魚(yú)片燒至斷生即可盛入碗內(nèi)，撒上小蔥節(jié)，即成！出鍋后加入新鮮檸檬，即可上菜。

注意事項(xiàng)1、酸菜魚(yú)的酸菜選用冬春季節(jié)（大寒、小寒）的青菜（大芥菜）為原料，經(jīng)老壇內(nèi)自然乳酸與外界空氣隔絕發(fā)酵200天以上時(shí)間而成。