醬鹵兔肉怎么做？醬鹵兔肉商業(yè)配方工藝，醬鹵兔肉制作技巧，醬鹵兔肉做法

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配方：兔肉2千克、富磷聯(lián)B16克，腌料、食用鹽、白砂糖、料酒、植物油、醬油，八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良姜10g、枸杞15g、黨參20g

配方：原料選擇。選擇新鮮或冷凍兔肉，必須是按規(guī)定屠宰合格的兔肉。解凍、清洗。凍兔肉需放置在干凈衛(wèi)生的解凍池中解凍，兔肉應(yīng)完全浸沒(méi)在流動(dòng)的清水中，水溫控制在1～5℃，室溫控制在15℃以下，解凍必須完全，要求無(wú)凍塊和硬塊。解凍后用自來(lái)水清洗干凈。使用富磷聯(lián)B腌制３小時(shí)，然后焯水過(guò)油。兔肉焯水后瀝干，植物油加熱至170℃左右時(shí)加入兔肉，過(guò)油2min取出放涼，待腌制。配料腌制。所有配料按比例準(zhǔn)確稱(chēng)量后，溶解于水中，兔肉完全浸沒(méi)與腌制水中。鹵煮。用腌制鹵水直接鹵煮，注意在煮制過(guò)程中不斷撈取表面浮沫和血污。定型干燥。將鹵熟后的兔肉放在工作臺(tái)上定型和干燥。包裝殺菌。將冷卻后的兔肉，包裝后送入殺菌間，殺菌溫度為88℃，保溫約30min;殺菌后及時(shí)在流動(dòng)的冷水中冷卻50min左右，中心溫度達(dá)到25℃以下方可出鍋。檢驗(yàn)。在37℃的溫度下放置10d，檢查是否出現(xiàn)脹袋、破袋和滲漏等現(xiàn)象，并檢測(cè)其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，均合格后即為成品。

注意事項(xiàng)：提前用淡鹽水浸泡幾個(gè)小時(shí)兔肉，中間可換一到兩次水。兔肉需用開(kāi)水焯一下，油炸后再進(jìn)行鹵煮，鹵煮即將開(kāi)鍋前，添加料酒去腥膻味，這樣料酒揮發(fā)時(shí)，可以更好地去除兔肉的腥膻。添加適當(dāng)?shù)南懔希坏梢匀コ萌獾男入铱梢栽鱿悖x予兔肉完美的醬香風(fēng)味。水溶性鹵味香料是由多種香辛料復(fù)配而成，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的鹵香味。同時(shí)其水溶特性，可避免因常規(guī)鹵料長(zhǎng)時(shí)間鹵煮留下的少數(shù)原料或香料殘?jiān)瑥亩ＷC鹵水質(zhì)量。

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