
香腸怎么做?香腸商業(yè)配方工藝,香腸制作技巧,香腸做法:
配方:500克肉,富磷聯(lián)C5克,生抽,老抽,雞精,五香粉適量
工藝:將絞碎后的肉加入富磷聯(lián)C一并裝入滾揉罐內(nèi)進(jìn)行滾揉制餡,時(shí)間滾揉15分鐘,滾揉間溫度控制0-4℃。將滾揉好的肉餡于灌裝機(jī)上進(jìn)行灌制,使用羊3路腸衣。將架車推入烤爐內(nèi),進(jìn)行干燥返色、排濕。烘烤溫度:50℃-70℃;時(shí)間:3小時(shí)-4小時(shí);腸體表面呈現(xiàn)出鮮亮豬肉色為止。將烤好的香腸推入蒸爐內(nèi),溫度90℃,15分鐘。將蒸好的香腸推入冷卻間進(jìn)行冷卻,涼透為止。將冷卻后的香腸產(chǎn)品過(guò)秤入成品庫(kù),溫度要求0-10℃ 。
注意事項(xiàng):灌香腸的原料一定要選用新鮮的豬肉,避免使用冷凍肉或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉,不新鮮的豬肉會(huì)影響香腸的口感和風(fēng)味。最佳的是用豬前腿肉來(lái)灌香腸,前腿肉比較嫩,且3肥7瘦或者2肥8瘦的比例可以造就不膩不柴、鮮香味美的香腸。制作香腸時(shí),調(diào)料的用量和種類要適中,不要隨意添加過(guò)多的調(diào)料或香料,以免影響香腸的原味。鹽的用量至關(guān)重要,既能調(diào)味,也能起到防腐和殺菌的作用,使香腸的保質(zhì)期更長(zhǎng)。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)及氣溫條件,10斤肉放1.5兩至1.8兩鹽為宜。
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