叫花雞怎么做？叫花雞商業(yè)配方工藝，叫花雞制作技巧，叫花雞做法

叫花雞怎么做？叫花雞商業(yè)配方工藝，叫花雞制作技巧，叫花雞做法：

配方:整雞2000克，味達(dá)蕾901號6克，富磷聯(lián)B16克，冰水1600克，鹽30克，糖20克，雞精適量，美久亭A（可選）6克，麥芽糖適量，荷葉1張，錫紙1張，黃泥適量，高度白酒適量，清水適量，香料（包括但不限于八角、桂皮、香葉等）適量。

工藝:將整雞2000克清洗干凈，去除內(nèi)臟和雜質(zhì)。取冰水1600克，加入鹽30克、糖20克、味達(dá)蕾901號6克，攪拌均勻。將富磷聯(lián)B16克用溫水溶解后，加入上述冰水中，制成注射液。使用均質(zhì)機或高剪切乳化機將注射液均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。將整雞放入注射液中，使用鹽水注射機將注射液注入雞體內(nèi)，壓力控制在30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可進(jìn)行二次注射。將注射好的雞連同滲出的料液腌制8-12小時。清水下入香料，水溫上升后，加入鹽、雞精、味精，放入腌制好的雞，開鍋后小火熬制20分鐘。停火前五分鐘若需保鮮可加入溶解后的美久亭A6克。將雞風(fēng)干1個小時，用荷葉包裹嚴(yán)實，再用錫紙纏住并捆綁結(jié)實。盆中放入耐高溫黃泥，加入高度白酒和適量清水，和成泥狀，將雞用黃泥均勻包裹一層。

注意事項:整雞需選用健康、肥嫩的，以保證成品口感。注射液的配制需準(zhǔn)確，注射時需確保注射液均勻分布在雞體內(nèi)。腌制時間需足夠，使雞充分吸收調(diào)料的味道。熬煮過程中需保持小火，以防雞肉過熟變老。上色需均勻，以保證成品色澤誘人。風(fēng)干和包裹過程需仔細(xì)，以防雞在烤制過程中破裂或漏出。烤制時需提前預(yù)熱烤箱，溫度和時間需根據(jù)具體情況調(diào)整，以保證成品熟透且口感最佳。

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