鹽水鵝怎么做？鹽水鵝商業(yè)配方工藝，鹽水鵝制作技巧，鹽水鵝做法

鹽水鵝怎么做？鹽水鵝商業(yè)配方工藝，鹽水鵝制作技巧，鹽水鵝做法：

配方：白條鵝2355g，八角8顆，大蔥適量，姜片適量，鹽適量，五香粉2g，花椒適量，富磷聯(lián)B21g，

工藝：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開(kāi)小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒,富磷聯(lián)B。鹽的比例按白條鵝6～7％計(jì)算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。將炒制過(guò)腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個(gè)步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過(guò)鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過(guò)擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時(shí)左右。摳鹵：腌制過(guò)程中，鵝肉中的水分、血液會(huì)滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。在腌制的時(shí)候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。因?yàn)闆](méi)有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)。燙皮：復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開(kāi)水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。因?yàn)榱乐?個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長(zhǎng)，鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過(guò)后來(lái)經(jīng)品嘗，覺(jué)得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。因?yàn)闆](méi)有老鹵，所以可以通過(guò)熬制鵝油來(lái)增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開(kāi)始熬油。將熬制好鵝油盛出備用。準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開(kāi)煮出香味后停火。把鵝坯放入，開(kāi)水很快從尾部開(kāi)口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)停火，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。在煮制過(guò)程中，一定要控制水不能開(kāi)，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長(zhǎng)期反復(fù)使用，越陳越好。出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用。

注意事項(xiàng)：最好選用5斤以上的鵝進(jìn)行制作，以保證成品的口感和風(fēng)味。若鵝體過(guò)大，而煮制的鍋較小，無(wú)法將鵝體完全浸泡在鍋中，可以延長(zhǎng)燒火煮制的時(shí)間，但需注意控制好火候。鵝宰殺后需放血、去毛、凈膛，并斬去腳爪、除去內(nèi)臟，在冷水中浸泡1小時(shí)左右以洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血，之后晾掛1~2小時(shí)瀝干水分。

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