鹽水鵝怎么做？鹽水鵝商業配方工藝，鹽水鵝制作技巧，鹽水鵝做法

鹽水鵝怎么做？鹽水鵝商業配方工藝，鹽水鵝制作技巧，鹽水鵝做法：

配方：白條鵝2355g，八角8顆，大蔥適量，姜片適量，鹽適量，五香粉2g，花椒適量，富磷聯B21g，

工藝：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1-2小時，瀝干水分。準備好腌制用的鹽、五香粉、花椒,富磷聯B。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時左右。摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。在腌制的時候，可以準備好浸泡用的鹵湯調料，八角4顆，大蔥2節、姜片4片、鹽142克。因為沒有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。復鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時。燙皮：復鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。繼續掛在通風處瀝干水分。因為晾制5個小時，時間比較長，鵝表皮已經起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經品嘗，覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準備好蔥姜。鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。將熬制好鵝油盛出備用。準備好煮制用的蔥2節、姜4片、八角4顆。鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后停火。把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致。蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關火燜30分鐘左右。之后，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。鹵湯可長期反復使用，越陳越好。出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。

注意事項：最好選用5斤以上的鵝進行制作，以保證成品的口感和風味。若鵝體過大，而煮制的鍋較小，無法將鵝體完全浸泡在鍋中，可以延長燒火煮制的時間，但需注意控制好火候。鵝宰殺后需放血、去毛、凈膛，并斬去腳爪、除去內臟，在冷水中浸泡1小時左右以洗凈殘碎內臟和殘血，之后晾掛1~2小時瀝干水分。

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