

蛋糕卷怎么做?蛋糕卷商業(yè)配方工藝,蛋糕卷制作技巧,蛋糕卷做法:
配方:雞蛋500克,低筋面粉50克,細(xì)砂糖60克,牛奶50克,玉米油50克,泡多源G10克,美久亭Q0.4克,淡奶油200克,白糖(打發(fā)奶油用)8克。
工藝:將雞蛋的蛋清蛋黃分離,蛋清放入冰箱冷凍幾分鐘備用。盆中加入牛奶、玉米油和低筋面粉,將泡多源G與面粉干拌均勻后過篩加入,再加入美久亭Q,用溫水溶解后倒入并翻拌均勻。將蛋黃加入面糊中,繼續(xù)攪打至均勻。取出冷凍的蛋清,加入細(xì)砂糖打發(fā)至蛋白細(xì)膩有光澤,提起打蛋器有小尖角。將三分之一的蛋白與蛋黃糊混合均勻,再倒入剩余蛋白,繼續(xù)翻拌均勻。烤盤提前鋪上吸油紙,將蛋糕糊倒入烤盤中,涂抹平整后震兩下以排出氣泡。烤箱提前預(yù)熱至上下火165度,將烤盤放入烤箱中層,烤20分鐘至顏色微黃即可出爐,晾涼備用。將淡奶油加入白糖打發(fā)至稍微硬一點(diǎn)的狀態(tài)。將晾涼的蛋糕坯倒扣在桌子上,揭掉吸油紙,將打發(fā)好的奶油均勻涂抹在蛋糕坯表面。將蛋糕坯卷起,用油紙包裹固定,冷藏1個小時后切塊即可銷售。
注意事項:制作蛋糕卷時,蛋清需冷凍至邊緣有冰渣,這樣打發(fā)后的蛋白更加穩(wěn)定。攪拌面糊時,要注意手法輕柔,避免面糊起筋。蛋白與蛋黃糊混合時,要采用翻拌的手法,避免消泡。烘烤時,要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況調(diào)整溫度和時間,避免蛋糕卷烤焦或未熟透。涂抹奶油時,要確保奶油均勻涂抹,避免厚薄不均。卷蛋糕卷時,要用力均勻,避免蛋糕卷斷裂。冷藏時間要足夠,使蛋糕卷定型更好。
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