

風味糟雞爪怎么做?風味糟雞爪商業配方工藝,風味糟雞爪制作技巧,風味糟雞爪做法:
配方:雞爪9000克,富磷聯B30克,味達蕾901號10克,大蒜瓣120克,蔥段100克,姜片150克,郫縣豆瓣醬150克,辣妹子醬150克,生抽120克,老抽30克,白糖80克,食鹽60克,雞汁50克,高度白酒40克,白醋120克,麥芽糖120克,植物油1800克,香料包(八角20克、桂皮15克、香葉10克、丁香5克、小茴香20克),清水2000克。
工藝:將雞爪清洗干凈,剪去指甲,去除雜質,放入清水中浸泡出血水,撈出控干水分備用。將富磷聯B、白醋、麥芽糖加入清水中,攪拌均勻,放入雞爪浸泡4小時,撈出控干水分。鍋中加入植物油,油溫升至8成熱后,下入雞爪炸至金黃色且出現褶皺,撈出放入溫水中浸泡30分鐘。將香料包用溫水浸泡10分鐘后撈出,控干水分備用。鍋中加入少量油,放入大蒜瓣、蔥段、姜片炒香,加入郫縣豆瓣醬和辣妹子醬翻炒,再加入生抽、老抽、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒和清水,放入香料包,大火燒開后轉小火,熬煮30分鐘制成鹵湯。將炸好的雞爪放入鹵湯中,加入味達蕾901號,大火燒開后轉小火,慢慢燉煮45分鐘,讓雞爪充分吸收鹵湯的味道。燉煮完成后,關火讓雞爪在鹵湯中浸泡1-2小時,以便更好地入味。最后將雞爪撈出,裝盤即可。
注意事項:雞爪的清洗和浸泡要徹底,去除血水和雜質,確保成品口感。炸制雞爪時,油溫要適中,避免雞爪炸焦或未炸透。鹵湯的熬制要足夠長,以確保香料的香味充分釋放。燉煮雞爪時,火候要適中,避免雞爪過爛或未熟。浸泡入味的時間也很重要,能讓雞爪更好地吸收鹵湯的味道。
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