豆腐干怎么做？豆腐干商業(yè)配方工藝，豆腐干制作技巧，豆腐干做法

豆腐干怎么做？豆腐干商業(yè)配方工藝，豆腐干制作技巧，豆腐干做法：

配方：大豆50千克，25波美度鹽鹵5千克，水400~500升，豆功夫Ｄ200克。

工藝：點漿將25波美度的濃鹽鹵，加水沖淡至15波美度。其點漿的操作程序與制鹽鹵老豆腐時基本相似，所不同的是在點漿時，加入豆功夫Ｄ速度要快些，鹵條要粗一些，一般可掌握在像赤豆粒那樣大，銅勺的翻動也要適當快一些。從花缸內出現有蠶豆粒大小的豆腐花到既看不到豆腐漿又見不到瀝出的黃沿水時，可停止點鹵和翻動。最后在豆腐花上灑少量鹽鹵，俗稱“蓋缸面”。采用這種點漿的方法凝成的豆腐花，質地比較老，即網狀結構比較緊悟，被包在網眼中的水分望少。溫漿漲漿時間掌握在15分鐘左右。板甜用大銅勻，口對著豆腐花，略微傾斜，輕巧地場人豆腐里。一面插入，一面順勢將銅勺翻轉，使豆腐花亦之上下地翻轉，連續(xù)兩下即可。在操作時，要用力，使豆腐花全面翻轉，防止上下泄水程度不一。同時注意要輕巧順勢，不使豆腐花的組織嚴重破壞，以免使產品粗糙而影響質量。抽油將抽沿箕輕放在板沿后的豆腐花上，使沿水漸漸積在抽沿箕內，再用銅勺把沿水抽提出來。可邊澆制豆腐干，邊抽汁，抽泄時要落手輕快，不要碰動抽沿箕。攤袋先放上一塊竹編墊子，再放一只豆腐干的模型格子，然后，在模型格子上攤放好一塊豆腐干包布。布要攤得平整和寬松，使成品方正。澆勒用銅勺在花缸內舀豆腐花，舀時動作要輕快、不要使豆腐花動蕩而引起破碎泄水。將豆腐花舀到豆腐干的模型格子里后，要盡可能使之呈平面狀，待豆腐花高出模型格子2~3毫米時，全面平整豆腐花，以使厚薄、高低一致，然后用包布的四角覆蓋起來。壓幫把澆好的豆腐干，移入液壓壓榨床或機械榨床的榨位上。在開始的3一4分鐘內，壓力不要太大，待豆底什水適當排出，豆腐干表面略有結皮后，再逐級增加壓力，維續(xù)排水，最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質量要求時，即可放壓脫梳。如果開始受壓太大，會使豆腐干的表面過早生皮，影響內部水分的排泄，使產品含水量過多，影響質量。豆腐干的點漿、板準、說制和壓將這四個環(huán)節(jié)都有豆腐花的泄水問題。如果點漿點得老了，在板沿時要注意不能板得太足；點漿點得嫩了，板沿時就應適當板得足些。另外，在澆制和壓榨時也應根據點漿和板泄的情況注意掌握泄水程度：劃胚先將豆腐干上面的蓋布全部揭開，然后連同所墊的竹編一起翻在平方板上，再將模型格子取去，揭開包布后，用小萬先切去豆腐干沿邊，再順著模型的凹槽劃開。出白把豆腐干放在開水鍋里，把水燒開用文火焙5分鐘后取出，自然晾干。這個過程俗稱“出白”。經出白可使豆腐干沿水在開水中進一步泄出，從而使豆腐干堅挺而干燥。加工制作過程中，使用的工具主要是模型格子、榨床以及豆腐干包布。對工具要每天清洗，豆腐干用布至少每周要用堿燒煮清洗1次。成品每10塊重325~362.5克，外形四角方正，厚薄均習。感官指標不粗，表皮不毛，不胖，兩面各斜切11刀，立長至120毫米，干絲不斷。理化指標含水量≤75%，蛋白質含量≥16%，砷、鉛和添加劑的允許含量同豆腐。微生物指標與豆腐相同。特色模型豆腐干含水量低，易于保存，豆香味足，吃口既堅又糯。它的食法多樣，可切條、絲、塊、粒。既可配菜，又可單獨做菜。炒、煮、餡、炸皆宜。加醬汁燒煮成的醬汁豆腐干，加糖燒煮成的蜜汁豆腐干是著名小吃。切成條絲后炒菜，如“揚州干絲”，柔而有勁，香耦適口，已聞名全國。而用油炸后可制成當花豆腐干和各樣具有鮮、甜、香、辣等各種口味豆腐干，是喝酒小吃和下飯的好菜。模型豆腐干含水量較低，易于保存，但由于含有較高的蛋白質，所以也極易繁殖微生物引起發(fā)黏變質。其保養(yǎng)方法如下：加工廠在生產中一定要用竹編按塊的順序盤放。不能亂堆亂疊，否則會把商品壓得變形，也容易造成發(fā)黏或發(fā)酸變質。竹編也應該用架子按編大小分格空存放，以利通風涼爽，避免商品變質。銷售刺余的商品為防止變質或發(fā)黏，可以放在開水里煮一下，再晾干，以延長保質期。

注意事項：豆腐干雖然營養(yǎng)豐富，但過量食用可能導致蛋白質攝入過多，增加腎臟負擔。特別是腎臟排泄廢物能力下降的老年人群和患有腎病、缺鐵性貧血、痛風病、動脈硬化的人，要控制食用量。中醫(yī)認為，豆腐干性偏寒，脾虛胃寒者、易出現腹瀉、腹脹、痛經的女性也不宜食用過量。在商場購買豆腐干時，應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市，并優(yōu)先選擇有防污染包裝的豆制品，如真空壓縮保鮮膜包裝。同時，要注意查看包裝袋上的標簽是否齊全，生產日期盡量選擇與購買日期相近的。此外，還要留意真空包裝是否出現漏氣或抽取不徹底的現象，避免購買保質期大打折扣的產品。

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