東坡肉怎么做？東坡肉商業(yè)配方工藝，東坡肉制作技巧，東坡肉做法：

配方:豬肉（五花肉）500克，冰水500克，鹽10克，料酒適量，大蔥適量，生姜適量，桂皮適量，八角適量，香葉適量，生抽適量，老抽適量，腐乳汁適量，冰糖適量，味達蕾901號1克，富磷聯(lián)B4克。

工藝:將500克豬肉（五花肉）用清水浸泡25小時，去除血水，整理干凈。配制注射液，稱取冰水500克，加入鹽10克和用溫水溶解后的富磷聯(lián)B4克，攪拌均勻。使用均質(zhì)機或高剪切乳化機對注射液進行均質(zhì)處理，溫度控制在5℃以下。將鹽水注射機清洗干凈，準備好原料和注射液，將壓力調(diào)制到30kPa左右，開始注射豬肉，確保注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上，滾揉90分鐘，使豬肉充分吸收注射液，肉質(zhì)更加松軟。滾揉后的豬肉涼水下鍋，加入料酒、大塊蔥姜去腥，水開后撇去血沫，再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。將豬肉切成大點的方肉塊，表面改十字花刀，放入盆中備用。砂鍋底部鋪蔥姜，肉皮朝下放入肉塊，加入桂皮、八角、香葉、生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖和適量清水。水開后蓋上鍋蓋，小火燉煮35分鐘。出鍋前5分鐘加入味達蕾901號1克，增加香味，燉煮至肉質(zhì)酥爛、色澤紅潤即可出鍋。

注意事項:豬肉處理時，浸泡時間要確保足夠，以充分去除血水。注射液配制時，均質(zhì)處理要徹底，以確保成分均勻分布。注射與滾揉時，注射要控制好壓力，滾揉要確保真空度達到要求，使豬肉充分吸收注射液。煮制與燉煮過程中，要注意火候，避免豬肉過熟或未熟。燉煮時，砂鍋底部鋪蔥姜，不僅可以去腥增香，還能防止肉塊粘鍋。東坡肉制作完成后，最好讓其自然冷卻，再切塊裝盤，這樣肉質(zhì)更加緊實，口感更佳。

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