發(fā)酵型小麥及雜糧煎餅怎么做?發(fā)酵型小麥及雜糧煎餅商業(yè)配方工藝,發(fā)酵型小麥及雜糧煎餅制作技巧,發(fā)酵型小麥及雜糧煎餅做法
配方：干小麥：350g（占70%，保證煎餅的粘性和基礎(chǔ)口感），干黃豆：75g（占15%，增加蛋白質(zhì)和香氣），干小米：75g（占15%，增加風(fēng)味和色澤，可替換為玉米糝、高粱米等），水：1200g（2.4斤），泡多源K/C或面欣酥D：5g（按干糧總量1%計(jì)算，提前用50ml涼開水完全溶解），美久亭Q（防腐保鮮）：2g（按干糧總量0.4%計(jì)算，與泡多源同步驟溶解，可選）。
工藝：磨糊前處理：用少量水浸泡1-2小時(shí)至微微發(fā)脹（不泡也可，但浸泡后磨出的糊更細(xì)膩無渣）將所有浸泡好的糧食混合，分多次加水磨成糊，濃度以"用勺子舀起呈連續(xù)細(xì)線流下"為宜用細(xì)紗布過濾糊體，去除未磨碎的殘?jiān)尲屣灴诟懈饣?發(fā)酵控制：25-30℃環(huán)境下發(fā)酵3-4小時(shí)，溫度低則適當(dāng)延長(zhǎng)糊面出現(xiàn)細(xì)密氣泡，聞起來有淡淡酒香，無酸味（發(fā)酸說明發(fā)酵過度）若發(fā)酵過度變酸，可加1-2g泡多源QQ型中和，攪拌均勻。制作煎餅半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)之內(nèi)，將泡多源K或泡多源C或面欣酥D型（功能作用口感不同，以干糧食計(jì)算，提前用少許涼開水溶解）加入糊子里，攪拌均勻即可開始烙攤煎餅。
注意事項(xiàng)：電鏊子溫度調(diào)至180-200℃，或燃?xì)庠铋_中小火。滴幾滴面糊在鏊子上，能迅速凝固并微微變色即可。每次舀約100g面糊倒在鏊子中央。用T型刮板從中心向四周快速刮開，形成薄而圓的餅皮（厚度約1-2mm）待餅皮邊緣微微翹起、表面基本凝固時(shí)（約30秒），用鏟子快速翻面
翻面后再烙10-15秒，至餅皮兩面金黃有韌性即可揭下。
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