實用食品技術：廣式臘肉制作方法

制作方法 1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成1.5厘米寬、33～38厘米長的條狀。要求條的寬窄均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3～0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。

2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用40～50℃溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規定配方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，并每隔2小時上下翻動一次，盡量使料滲透到條坯內部。腌制時必須分清等級和規格，確保質量。腌制8～10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊。如發現腌制時間不足仍可放入腌缸復腌至透再出缸。

3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿排列要整齊，每竿距離相隔2～3厘米。進烘房后應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45～50℃之間，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員須經常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時里外竹竿應相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進先出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發現外表有雜質、白斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外處理。

4.貯存保管：(1)臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止污染。同時要防鼠嚙、蟲蛀。如吊掛干燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層3厘米厚的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉后，密封壇口，可保存5個月；如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

(2)臘肉需要外運時最好裝紙板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。