實(shí)用食品技術(shù)：廣式臘肉制作方法

制作方法 1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成1.5厘米寬、33～38厘米長(zhǎng)的條狀。要求條的寬窄均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無(wú)毛，無(wú)傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3～0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。

2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用40～50℃溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定配方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料滲透到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8～10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊。如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可放入腌缸復(fù)腌至透再出缸。

3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿排列要整齊，每竿距離相隔2～3厘米。進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45～50℃之間，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員須經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過(guò)高，火力太旺，則滴油過(guò)多，影響成品率。如溫度過(guò)低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿應(yīng)相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)先出，分清級(jí)別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)、白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。

4.貯存保管：(1)臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染。同時(shí)要防鼠嚙、蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層3厘米厚的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉后，密封壇口，可保存5個(gè)月；如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

(2)臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝紙板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。