豬皮凍怎么做？豬皮凍商業(yè)配方工藝，豬皮凍制作技巧，豬皮凍做法

豬皮凍怎么做？豬皮凍商業(yè)配方工藝，豬皮凍制作技巧，豬皮凍做法：

配方：豬皮1500克，筋力源Q2克，味達(dá)蕾901號5克，白醋20毫升，蔥段60克，姜塊40克，鹽35克，清水4500克

工藝：將豬皮放入鍋中加清水煮至斷生，撈出稍涼后用刀刮凈肥膘肉與殘毛，改切成細(xì)條，把切好的豬皮放入盆中，加1%熱醋水（20毫升白醋兌2000克熱水）搓洗至肉皮潔白，用清水沖洗兩遍，洗凈的豬皮條放入鋼制容器，加4500克開水、蔥段、姜塊，放入蒸鍋隔水蒸制，蒸鍋水需達(dá)容器底部，大火蒸4小時后撿出蔥姜，加鹽、筋力源Q、味達(dá)蕾901號攪勻，倒入模具冷卻至凝固，改刀前將凍體用熱毛巾捂軟再切

注意事項：選料禁用黑豬皮和老豬皮，優(yōu)先選用大張平整、毛茬淺的嫩豬皮，帶防疫印章的肉皮需水煮后徹底刮凈色素層，防止湯汁渾濁，刮除肥膘時需用45度角斜刀，殘留油脂超過3%會導(dǎo)致皮凍渾濁，搓洗堿水溫度需控制在60-70℃，過熱會破壞膠原結(jié)構(gòu)，過冷無法去除油脂，蒸制時容器與水比例保持1:1.5，水量不足會導(dǎo)致加熱不均，蒸制中途需補充1次沸水，防止干鍋，改刀工具需用高溫消毒后的不銹鋼刀，生銹刀具會污染成品，儲存需密封冷藏，暴露會滋生雜菌，成品PH值需控制在6.5-7.2，偏酸需加0.1%小蘇打中和，偏堿需補0.05%檸檬酸，凝固狀態(tài)以傾斜45度不流動為標(biāo)準(zhǔn)，過軟需回鍋加0.5%瓊脂補救，過硬需加10%熱水重蒸，包裝材料需選用食品級PE膜，PVC膜會釋放增塑劑。

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