鹵鴨肫怎么做？鹵鴨肫商業(yè)配方工藝，鹵鴨肫制作技巧，鹵鴨肫做法：

配方：鴨胗1000克、富磷聯(lián)A8克、美久亭A3克、味達蕾901號3克、蔥20克、姜20克、料酒15毫升、鹽15克、白糖10克、胡椒粉5克、豆瓣醬10克、醬油15毫升、味極鮮10毫升、白醋10克（按0.2-0.5%比例，在1000克鴨胗對應(yīng)腌制水量2000克左右情況下取中間值）、食用油30克、清水2000克（腌制用）+適量（鹵制用）。

工藝：稱取清洗好的鴨胗1000克備用。稱取富磷聯(lián)A8克，用少許溫水溶解。再稱取2000克的涼水，把富磷聯(lián)A溶解液倒入涼水中攪拌溶解，加入稱好的鴨胗攪動一下，腌制8小時至15小時。腌好后將鴨胗取出，把腌制液倒入鍋中燒開，再倒入鴨胗，開火煮到七成熟，加入10克白醋后熄火。另起鍋，鍋中倒入30克食用油，燒熱后加入少許清水，接著加入味達蕾901號3克，蔥20克、姜20克、料酒15毫升、鹽15克、白糖10克、胡椒粉5克、豆瓣醬10克、醬油15毫升、味極鮮10毫升，小火熬制出香味，制成鹵汁。將煮至七成熟的鴨胗撈入鹵汁中，再燒開鹵制熟透，期間可根據(jù)情況適量添加清水，保持鹵汁量能沒過鴨胗，燜2小時。出鍋前五分鐘稱取美久亭A3克，用數(shù)倍涼開水溶解后均勻倒入鍋中，5分鐘后即可出鍋。

注意事項：鴨胗要挑選新鮮、無病變的，處理干凈去除雜質(zhì)和筋膜。腌制時間要嚴(yán)格把控，時間過短不入味，時間過長可能影響口感。煮鴨胗時加入白醋的量要適中，起到去腥增脆效果即可。鹵汁熬制時要小火慢熬，讓各種調(diào)料的味道充分融合。鹵制過程中要注意觀察鴨胗的熟度，避免過爛或未熟透。

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