鹵鴨爪怎么做？鹵鴨爪商業(yè)配方工藝，鹵鴨爪制作技巧，鹵鴨爪做法：

配方：鴨爪1000克、富磷聯(lián)A16克、美久亭A3克、味達蕾901號3克、蔥15克、姜15克、料酒10毫升、鹽12克、白糖8克、胡椒粉3克、豆瓣醬8克、醬油12毫升、味極鮮8毫升、白醋8克（按0.2-0.5%比例，在1000克鴨爪對應(yīng)腌制水量2000克左右情況下取中間值）、食用油25克、清水2000克（腌制用）+適量（鹵制用）。

工藝：先稱取清洗干凈的鴨爪1000克備用。接著稱取富磷聯(lián)A16克，用少量溫水溶解。再稱取2000克涼水，把富磷聯(lián)A溶解液倒入涼水中攪拌均勻，放入稱好的鴨爪，攪動一下，腌制8-15小時。腌制好后，將鴨爪取出，把腌制液倒入鍋中燒開，再放入鴨爪，開火煮至七成熟，加入8克白醋后熄火。另起鍋，倒入25克食用油，燒熱后加少許清水，隨后放入味達蕾901號3克，蔥15克、姜15克、料酒10毫升、鹽12克、白糖8克、胡椒粉3克、豆瓣醬8克、醬油12毫升、味極鮮8毫升，小火慢慢熬制出香味，制成鹵汁。把煮至七成熟的鴨爪撈入鹵汁中，再次燒開后進行鹵制，直至鴨爪熟透，期間根據(jù)情況適量添加清水，保證鹵汁能沒過鴨爪，然后燜30分鐘。出鍋前五分鐘，稱取美久亭A3克，用數(shù)倍涼開水溶解后均勻倒入鍋中，5分鐘后即可出鍋。

注意事項：鴨爪要新鮮，處理時需仔細去除雜質(zhì)和老皮。腌制時間要精準(zhǔn)，過長或過短都會影響最終口感。煮鴨爪加白醋的量要合適，達到去腥增脆目的。鹵汁熬制要小火慢熬，讓調(diào)料味道充分融合。鹵制時注意觀察鴨爪熟度，避免不熟或過爛。

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