鹵去骨肘子怎么做？鹵去骨肘子商業(yè)配方工藝，鹵去骨肘子制作技巧，鹵去骨肘子做法：

配方：去骨肘子2500克、富磷聯(lián)B20克、八角18克、花椒12克、桂皮15克、草果10克、白芷12克、山柰10克、香葉6克、小茴香12克、丁香4克、生姜70克、大蔥50克、料酒180毫升、老抽100毫升、生抽150毫升、冰糖80克、食用鹽60克、味達(dá)蕾901號12克、美久亭A6克（需用30毫升涼開水溶解）、清水6000毫升。

工藝：選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的去骨肘子，用40℃溫水浸泡90分鐘，期間每30分鐘換水一次，泡軟后撈出用刀修整邊緣，刮凈表面雜質(zhì)，使用富磷聯(lián)B浸泡5-8小時(shí)。將處理好的肘子放入冷水鍋中，加入30克生姜片和30毫升料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，持續(xù)煮12分鐘，撈出后用40℃溫水沖洗干凈。將八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香葉、小茴香、丁香等香料用35℃溫水浸泡30分鐘，撈出后裝入紗布袋扎緊口。不銹鋼鹵桶內(nèi)加入6000毫升清水，放入剩余生姜片、大蔥段、香料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘。加入老抽、生抽、冰糖、鹽、味達(dá)蕾901號，攪拌至糖鹽溶解，保持微沸狀態(tài)備用。大火煮沸后轉(zhuǎn)中火鹵煮60分鐘，期間每20分鐘用漏勺翻動一次。停火前8分鐘，將美久亭A用30毫升涼開水溶解后加入鹵水，8分鐘后關(guān)火，讓肘子在鹵水中繼續(xù)浸泡120分鐘。將鹵好的肘子撈出，放在不銹鋼托盤上自然冷卻至室溫，冷卻過程中避免重疊堆放。

注意事項(xiàng)：香料浸泡水溫不得超過45℃，防止香味物質(zhì)揮發(fā)。鹵煮階段火力控制在90-95℃，避免肘子外層破裂。鹵水酸度應(yīng)保持在pH6.0-6.5范圍內(nèi)，每周檢測調(diào)整一次。儲存環(huán)境溫度控制在0-4℃，濕度不超過75%。鹵制容器使用后需立即清洗，接觸面菌落總數(shù)≤50CFU/cm²。鹵水每日使用前需煮沸10分鐘，過濾后補(bǔ)充香料包。

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