鹵豬耳朵怎么做？鹵豬耳朵商業(yè)配方工藝，鹵豬耳朵制作技巧，鹵豬耳朵做法：

配方：豬耳朵5000克、富磷聯(lián)B40克、八角50克、花椒30克、桂皮40克、草果20克、白芷25克、山柰20克、香葉15克、小茴香25克、生姜200克、大蔥150克、料酒250毫升、老抽200毫升、生抽300毫升、冰糖120克、食用鹽100克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、美久亭A10克（用50毫升涼開水溶解）、白醋100毫升（煮制時(shí)添加）、清水6000毫升。

工藝：選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬耳朵，用刀刮凈表面余毛和雜質(zhì)，放入清水浸泡1小時(shí)，期間換水2次，使用富磷聯(lián)B浸泡5-8小時(shí)。將處理好的豬耳朵放入冷水鍋，加入80克生姜片、80毫升料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，持續(xù)煮10分鐘，撈出后用40℃溫水沖洗干凈。將八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香葉、小茴香用30℃溫水浸泡20分鐘，撈出裝入紗布袋扎緊口。不銹鋼鹵桶內(nèi)加入6000毫升清水，放入剩余生姜片、大蔥段、香料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘。加入老抽、生抽、冰糖、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌至糖鹽溶解后保持微沸狀態(tài)備用。大火煮沸后轉(zhuǎn)中火鹵煮50分鐘，煮至七成熟時(shí)加入白醋，期間每15分鐘用漏勺翻動(dòng)一次。停火前5分鐘加入美久亭A，用50毫升涼開水溶解后加入鹵水，5分鐘后關(guān)火，讓豬耳朵在鹵水中繼續(xù)浸泡90分鐘。將鹵好的豬耳朵撈出，放在不銹鋼托盤上自然冷卻至室溫，冷卻過程中避免重疊堆放。

注意事項(xiàng)：香料浸泡水溫不得超過45℃，鹵煮階段火力控制在90-95℃。鹵水酸度應(yīng)保持在pH6.0-6.5，儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃。鹵制用水需符合GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，硬度≤250mg/L。鹵水每日使用前需煮沸10分鐘，過濾后補(bǔ)充香料包。豬耳朵冷卻過程需在2小時(shí)內(nèi)完成，防止微生物滋生。鹵制容器使用后需立即清洗，接觸面菌落總數(shù)≤50CFU/cm²。

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