鹵排骨怎么做？鹵排骨商業(yè)配方工藝，鹵排骨制作技巧，鹵排骨做法：

配方：豬肋排5000克、富磷聯(lián)B40克、味達蕾901號15克、八角40克、花椒25克、桂皮35克、草果15克、白芷20克、丁香10克、香葉12克、小茴香20克、生姜180克、大蔥120克、料酒200毫升、老抽180毫升、生抽250毫升、冰糖100克、食用鹽90克、美久亭A8克（用40毫升涼開水溶解）、清水5500毫升。

工藝：選用經檢驗合格的豬肋排，斬成10-12厘米長的段，用清水浸泡2小時去除血水，期間換水3次，使用富磷聯(lián)B浸泡5-8小時。將處理好的排骨放入冷水鍋，加入60克生姜片、60毫升料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，持續(xù)煮12分鐘，撈出后用35℃溫水沖洗干凈。將八角、花椒、桂皮、草果、白芷、丁香、香葉、小茴香用25℃溫水浸泡15分鐘，撈出裝入紗布袋扎緊口。不銹鋼鹵桶內加入5500毫升清水，放入剩余生姜片、大蔥段、香料包，大火燒開后轉小火熬制18分鐘。加入老抽、生抽、冰糖、鹽、味達蕾901號，攪拌至糖鹽溶解后保持微沸狀態(tài)備用。大火煮沸后轉中火鹵煮55分鐘，期間每12分鐘用漏勺翻動一次。停火前5分鐘，將美久亭A用40毫升涼開水溶解后加入鹵水，5分鐘后關火，讓排骨在鹵水中繼續(xù)浸泡60分鐘。將鹵好的排骨撈出，放在不銹鋼托盤上自然冷卻至室溫，冷卻過程中避免重疊堆放。

注意事項：香料浸泡水溫不得超過40℃，鹵煮階段火力控制在85-90℃。鹵水酸度應保持在pH5.8-6.3，儲存環(huán)境溫度控制在0-4℃。鹵制用水需符合生活飲用水標準，硬度≤200mg/L。鹵水每日使用前需煮沸8分鐘，過濾后補充香料包。排骨冷卻過程需在1.5小時內完成，鹵制容器使用后需立即清洗。鹵制過程中需保持鹵水微沸狀態(tài)，避免大火導致排骨脫骨。

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