鹵鮮豬蹄怎么做？鹵鮮豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵鮮豬蹄制作技巧，鹵鮮豬蹄做法：

配方：鮮豬蹄5000克、富磷聯(lián)B40克（用200毫升溫水溶解）、味達(dá)蕾901號(hào)12克、八角35克、花椒20克、桂皮30克、草果12克、白芷18克、山柰15克、香葉10克、小茴香18克、生姜150克、大蔥100克、料酒180毫升、老抽150毫升、生抽200毫升、冰糖90克、食用鹽80克、美久亭A6克（用30毫升涼開(kāi)水溶解）、白醋80毫升（焯水時(shí)添加）、清水5000毫升。

工藝：選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的鮮豬蹄，用噴槍燒凈表面余毛，刮洗干凈后從趾縫處縱向剖開(kāi)，放入清水浸泡1.5小時(shí)去除血水，期間換水2次，使用富磷聯(lián)B浸泡5-8小時(shí)。將處理好的豬蹄放入冷水鍋，加入50克生姜片、50毫升料酒、白醋，大火煮沸后撇凈浮沫，持續(xù)煮8分鐘，撈出后用30℃溫水沖洗干凈。將八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香葉、小茴香用20℃溫水浸泡12分鐘，撈出裝入紗布袋扎緊口。不銹鋼鹵桶內(nèi)加入5000毫升清水，放入剩余生姜片、大蔥段、香料包，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘。加入老抽、生抽、冰糖、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌至糖鹽溶解后保持微沸狀態(tài)備用。大火煮沸后轉(zhuǎn)中火鹵煮45分鐘，期間每10分鐘用漏勺翻動(dòng)一次。停火前5分鐘加入美久亭A，用30毫升涼開(kāi)水溶解后加入鹵水，5分鐘后關(guān)火，讓豬蹄在鹵水中繼續(xù)浸泡45分鐘。將鹵好的豬蹄撈出，放在不銹鋼托盤(pán)上自然冷卻至室溫，冷卻過(guò)程中避免重疊堆放。

注意事項(xiàng)：香料浸泡水溫不得超過(guò)35℃，鹵煮階段火力控制在80-85℃。鹵水酸度應(yīng)保持在pH6.0-6.5，儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃。鹵制用水需符合GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，硬度≤180mg/L。鹵水每日使用前需煮沸5分鐘，過(guò)濾后補(bǔ)充香料包。豬蹄冷卻過(guò)程需在1小時(shí)內(nèi)完成，防止微生物滋生。鹵制容器使用后需立即清洗，接觸面菌落總數(shù)≤20CFU/cm²。鹵制過(guò)程中需保持鹵水微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致豬蹄皮肉分離。

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