香炸雞肉串怎么做？香炸雞肉串商業(yè)配方工藝，香炸雞肉串制作技巧，香炸雞肉串做法：

配方：雞胸肉1000克，富磷聯(lián)B型8克（用50克溫水溶解），泡多源E型10克（用30克溫水溶解），味達(dá)蕾901號(hào)5克，奧爾良腌料10克，雞蛋2個(gè)（約100克），玉米淀粉50克，低筋面粉30克，辣椒粉8克，孜然粉5克，五香粉3克，鹽6克，白砂糖4克，料酒15克，生抽10克，蠔油8克，生姜末10克，大蒜末10克，大豆油適量，白芝麻2克。

工藝：雞胸肉1000克洗凈后切成2厘米見方的肉塊，富磷聯(lián)B型8克加入50克溫水?dāng)嚢枞芙猓瑢㈦u肉塊放入富磷聯(lián)B溶液中抓拌均勻，浸泡20分鐘后瀝干水分，泡多源E型15克與30克溫水混合均勻，浸泡好的雞肉塊加入泡多源E溶液抓拌1分鐘，靜置10分鐘，雞蛋2個(gè)打入碗中攪散，玉米淀粉50克、低筋面粉30克混合制成裹粉，辣椒粉8克、孜然粉5克、五香粉3克、鹽6克、白砂糖4克混合制成調(diào)味粉，雞肉塊中加入味達(dá)蕾901號(hào)5克、奧爾良腌料10克、料酒15克、生抽10克、蠔油8克、生姜末10克、大蒜末10克抓拌均勻，密封后冷藏腌制3小時(shí)，腌制好的雞肉塊先裹一層蛋液，再均勻裹上混合裹粉，輕輕抖落多余粉末，鍋中倒入足量大豆油，燒至160度，將裹粉的雞肉塊沿鍋邊滑入，中火炸制3分鐘后轉(zhuǎn)小火再炸2分鐘，期間用漏勺輕推防止粘連，炸至表面微黃后撈出，油溫升至180度，將雞肉塊復(fù)炸30秒至金黃酥脆，炸好的雞肉串放入大碗中，撒入白芝麻2克和剩余調(diào)味粉，快速顛翻均勻使調(diào)料均勻附著。

注意事項(xiàng)：雞肉切塊需大小均勻保證成熟度一致，冷藏腌制需保持0-4℃防止細(xì)菌滋生，腌制容器需用保鮮膜密封防止串味，裹粉時(shí)需用手輕壓使粉末附著牢固，炸制前需用溫度計(jì)檢測(cè)油溫避免誤差，初炸需完全炸透內(nèi)部，復(fù)炸可提升酥脆度但時(shí)間不超過(guò)1分鐘，分批炸制時(shí)每批間隔需擦凈鍋邊殘?jiān)乐菇购{(diào)味粉需在炸制完成后撒入防止高溫變質(zhì)。

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