爆炸里脊怎么做？爆炸里脊商業配方工藝，爆炸里脊制作技巧，爆炸里脊做法：

配方：豬里脊肉500克，泡多源E10克，富磷聯B4克，味達蕾901號2克，精鹽10克，蠔油10克，白胡椒粉10克，雞蛋清1個，土豆淀粉120克，面粉80克，面欣酥B1克，番茄醬80克，白糖40克，白醋20克，食用油2000克（實耗約300克），熟白芝麻3克。

工藝：豬里脊肉500克清洗后切成1厘米見方的長條，將泡多源E10克與富磷聯B4克混合，加入50克溫水攪拌至完全溶解制成添加劑溶液，把切好的里脊肉放入添加劑溶液中抓拌均勻，覆蓋保鮮膜冷藏腌制4小時，腌制好的里脊肉瀝干表面水分，加入味達蕾901號2克、精鹽10克、蠔油10克、白胡椒粉10克、雞蛋清1個，順時針攪拌至肉條充分吸收調料，加入20克食用油鎖住水分，繼續攪拌2分鐘，盆中放入土豆淀粉120克、面粉80克、面欣酥B1克混合均勻，分三次加入150克清水攪拌成可流動的酸奶狀脆皮糊，將腌制好的里脊肉逐根裹勻脆皮糊，鍋中倒入食用油2000克，中火加熱至160度，將裹糊的里脊肉分三次下鍋，每次炸制90秒至表面微黃定型后撈出，開大火將油溫升至180度，將初炸的里脊肉全部倒入鍋中復炸，快速翻動30秒至表面金黃酥脆后撈出，另起鍋留底油20克，加入番茄醬80克小火炒出紅油，倒入白糖40克、白醋20克、清水30克，中火熬至濃稠冒泡，將炸好的里脊肉倒入鍋中快速翻炒，使每根肉條均勻裹滿醬汁，撒入熟白芝麻3克增香，翻炒3秒后立即裝盤。

注意事項：里脊肉需順著肌肉紋理切條，避免斷裂影響成型，面糊攪拌時需分次加水，避免出現顆粒，初炸油溫控制在160度，油溫過低會導致脫糊，過高會導致外焦內生，復炸需在油溫180度時快速完成，時間過長會導致肉質變硬，炸制過程中需全程佩戴隔熱手套，防止熱油飛濺燙傷，面糊剩余時可密封冷藏保存24小時，再次使用前需重新攪拌，里脊肉需選擇豬腰脊部位，脂肪含量低且肉質細嫩。

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