香辣雞腿怎么做？香辣雞腿商業(yè)配方工藝，香辣雞腿制作技巧，香辣雞腿做法：

配方：雞腿500克，泡多源E型8克，富磷聯(lián)B型4克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，辣椒粉10克，花椒粉5克，料酒15克，蠔油10克，胡椒粉3克，老抽8克，生抽12克，雞精3克，鹽5克，低筋面粉260克，玉米淀粉80克，面欣酥B型1克，清水100克，植物油1500克（實(shí)耗約200克）。

工藝：雞腿500克洗凈瀝干，用松肉針在表面扎小孔，泡多源E型8克加30克溫水溶解，富磷聯(lián)B型4克加20克溫水溶解，將兩種溶液混合后倒入雞腿抓拌均勻，冷藏腌制2小時(shí)，味達(dá)蕾901號(hào)3克加10克溫水溶解，與料酒15克、蠔油10克、胡椒粉3克、老抽8克、生抽12克、雞精3克、鹽5克混合成腌料，將腌料倒入雞腿抓拌至完全吸收，覆蓋保鮮膜冷藏腌制4小時(shí)，低筋面粉260克、玉米淀粉80克、面欣酥B型1克混合成裹粉，清水100克分三次加入裹粉，攪拌成雪花狀備用，腌制好的雞腿先裹一層干裹粉，再蘸清水后重復(fù)裹粉，輕輕按壓使粉層緊實(shí)，抖落多余粉屑，鍋中倒入植物油1500克，中火加熱至150度，雞腿分兩次下鍋初炸6分鐘至淺黃定型，撈出瀝油，開(kāi)大火將油溫升至170度，雞腿回鍋復(fù)炸3分鐘至金黃酥脆，立即撈出控油，炸好的雞腿趁熱撒上辣椒粉10克與花椒粉5克的混合調(diào)料，輕顛容器使調(diào)料均勻附著即可。

注意事項(xiàng)：雞腿扎孔需穿透表皮，便于腌料滲透，初炸油溫控制在150度，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致脫粉，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，腌制時(shí)間需滿4小時(shí)，時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，復(fù)炸需在油溫170度時(shí)快速完成，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致雞腿干硬，炸制過(guò)程中需用漏勺輕推雞腿，防止粘連破碎，瀝油時(shí)需將雞腿豎立放置，避免底部積油導(dǎo)致回軟，調(diào)料需現(xiàn)撒現(xiàn)吃。

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