北京熏豬肉怎么做？北京熏豬肉商業(yè)配方工藝，北京熏豬肉制作技巧，北京熏豬肉做法：

配方：帶皮五花豬肉5000克，食鹽125克，富磷聯(lián)B型40克，味達蕾901號15克，美久亭A5克，白糖60克，花椒20克，八角15克，桂皮10克，丁香5克，砂仁5克，紅茶粉30克，大米40克，松枝碎20克。

工藝：帶皮五花豬肉5000克切成長20厘米寬10厘米的塊，清水浸泡2小時去除血水，富磷聯(lián)B型40克加50克溫水溶解，均勻涂抹在肉塊表面揉搓5分鐘，靜置30分鐘，食鹽125克、味達蕾901號15克、美久亭A5克混合成腌料，花椒20克、八角15克、桂皮10克、丁香5克、砂仁5克研磨成粉加入腌料，腌料加200克清水攪拌成糊狀，均勻涂抹在肉塊表面，反復(fù)揉搓至完全吸收，覆蓋保鮮膜冷藏腌制8小時，腌制好的肉塊用60℃溫水沖洗表面浮料，瀝干水分后懸掛于通風處晾干2小時至表皮無水珠，白糖60克、紅茶粉30克、大米40克、松枝碎20克混合成熏料，鐵鍋底部鋪錫紙，均勻撒入熏料，架上蒸架，將晾干的肉塊平鋪在蒸架上，蓋緊鍋蓋，中火加熱至鍋底冒濃煙，轉(zhuǎn)小火熏制25分鐘，關(guān)火后靜置5分鐘，待煙霧消散后取出肉塊，熏制后的肉塊放入蒸鍋，加足量清水沒過肉面，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮制70分鐘至中心溫度達70℃，關(guān)火后繼續(xù)燜泡20分鐘，煮好的肉塊撈出瀝干，用消毒棉布擦干表面水分，懸掛于通風處自然冷卻至室溫，冷卻后的肉塊用雙向拉伸膜真空包裝，密封后置于4℃冷藏庫熟成12小時。

注意事項：揉搓時需覆蓋所有切面，未揉搓部位易變質(zhì)，腌制環(huán)境需保持0-4℃，溫度過高易滋生細菌，沖洗水溫不宜超過60℃，高溫會導致腌料流失，晾干環(huán)節(jié)需避免陽光直射，否則肉質(zhì)會發(fā)硬，熏料需混合均勻，局部堆積易焦糊，熏制時鍋蓋密封要嚴，漏氣會導致煙霧不足，初熏階段保持中火，火候過大表皮易焦黑，燜泡環(huán)節(jié)不可省略，直接冷卻肉質(zhì)會緊縮，煮制時水面需沒過肉塊，露出部分易干硬，熟成過程需在4℃環(huán)境完成。

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