鮮肉小籠包怎么做？鮮肉小籠包商業(yè)配方工藝，鮮肉小籠包制作技巧，鮮肉小籠包做法：

配方：中筋面粉500克，豬腿肉350克（3肥7瘦），泡多源A10克，干酵母5克，白砂糖10克，豬油5克，鹽6克，富磷聯(lián)C3克，味達蕾901號2克，生姜末8克，蔥花15克，料酒10克，生抽15克，老抽5克，蠔油10克，白胡椒粉2克，五香粉1克，芝麻油15克，清水250克。

工藝：中筋面粉500克與泡多源A10克干拌均勻，干酵母5克用30克溫水化開，加入面粉中攪拌，白砂糖10克、豬油5克融入220克清水，倒入面粉攪成面絮后揉成光滑面團，覆蓋保鮮膜35℃醒發(fā)40分鐘至體積兩倍大，豬腿肉350克剁成肉糜，富磷聯(lián)C3克加20克清水溶解后倒入肉糜，順時針攪打至水分完全吸收，加鹽6克、味達蕾901號2克、生姜末8克、蔥花15克、料酒10克、生抽15克、老抽5克、蠔油10克、白胡椒粉2克、五香粉1克繼續(xù)攪打上勁，分三次加入30克清水，每次攪至吸收后加芝麻油15克拌勻，冷藏備用，醒發(fā)好的面團揉搓排氣，搓成長條后分成15克/個的劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓皮，包入20克肉餡捏成18道以上褶子的包子，包好后35℃二次醒發(fā)20分鐘，蒸鍋加水燒沸后放入蒸籠，大火蒸8分鐘關(guān)火燜2分鐘。

注意事項：搟皮時中間需略厚，太薄易破皮露餡，包制褶子少于15道會導致湯汁外溢，二次醒發(fā)需蓋濕布，表皮干硬會影響膨發(fā)，蒸制時蒸籠墊需刷油，粘連會導致破皮，關(guān)火后燜制不可省略，立即開蓋會回縮，肉餡調(diào)好后2小時內(nèi)使用，時間過長易變質(zhì)，面團醒發(fā)過度會有酸味，不足則僵硬，操作臺需撒干粉防粘，面粉過多影響外觀，剩余面團密封冷藏，超過4小時會發(fā)酵過度，蒸鍋需等水沸后再放入，冷水上鍋會塌陷，蒸制時避免開蓋查看，溫差會導致收縮。

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