
酥炸南乳雞怎么做?酥炸南乳雞商業(yè)配方工藝,酥炸南乳雞制作技巧,酥炸南乳雞做法
配方:三黃雞胸肉500克,泡多源E 8克、味達(dá)蕾903號2克,南乳汁30毫升,、南乳塊2塊,蒜末10克、姜末5克、白糖5克、鹽2克、白胡椒粉1克、料酒10毫升,低筋面粉120克、玉米淀粉30克、面欣酥F 1克,五香粉2克、辣椒粉1克。
工藝流程:雞胸肉洗凈,用廚房紙吸干表面水分,切成2厘米見方的塊或用刀背輕拍松軟,更易入味。將南乳塊壓碎,與南乳汁混合均勻,加入泡多源E(用10毫升溫水溶解后倒入)、味達(dá)蕾903號、蒜末、姜末、白糖、鹽、白胡椒粉、料酒,攪拌成濃稠腌料。將雞肉塊倒入腌料中,抓拌均勻至每塊雞肉都裹滿腌料,密封冷藏腌制2小時(shí)期間翻動1次,讓腌料更均勻。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F倒入大碗,混合均勻。腌好的雞肉塊瀝干多余腌料,逐個(gè)裹勻裹粉。過一遍清水速度要快,避免雞肉吸水過多,再裹一層裹粉,抖出多余鱗片形成酥脆外殼的關(guān)鍵。將掛粉后的雞肉塊擺入盤子,放入冰箱冷藏30分鐘。鍋中倒油,燒至五成熱(150℃),轉(zhuǎn)中小火,逐個(gè)下雞肉塊,炸3分鐘至定型后撈出油溫升至七成熱(180℃),復(fù)炸雞肉塊2分鐘至金黃酥脆,撈出控油。
注意事項(xiàng):泡多源E它是天然膨松劑,能讓雞肉更蓬松,南乳塊和南乳汁的比例需控制,過多會掩蓋雞肉鮮味,過少則風(fēng)味不足。腌制前吸干水分,否則腌料不易吸收,炸制時(shí)還易濺油。初炸用低溫(150℃)鎖住表面粉層,復(fù)炸用高溫(180℃)逼出多余油脂,外殼才酥脆不回軟;若油溫過高,外殼易焦而內(nèi)部未熟。
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