琵琶雞腿怎么做?琵琶雞腿商業(yè)配方工藝,琵琶雞腿制作技巧,琵琶雞腿做法

配方：琵琶雞腿500克，泡多源E  10克，富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾903號(hào)2克，鹽6克、白糖3克、料酒10毫升、生抽15毫升、蠔油8毫升、蒜粉3克、姜粉2克、黑胡椒粉1克，低筋面粉150克、玉米淀粉80克、面欣酥F2、鹽1克，孜然粉1克、熟白芝麻1克。

工藝流程：琵琶雞腿洗凈，用廚房紙吸干表面水分，用刀在雞腿表面劃2-3刀深度至骨，方便腌料滲透。將泡多源E ，富磷聯(lián)B，味達(dá)蕾903號(hào)用溫水溶解，加入鹽、白糖、料酒、生抽、蠔油、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉，攪拌成均勻腌料。將雞腿放入腌料中，抓拌均勻至每塊雞腿都裹滿腌料，密封冷藏腌制4-5小時(shí)，低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F、鹽倒入大碗，混合均勻。腌好的雞腿瀝干多余腌料，逐個(gè)裹勻裹粉。過一遍清水速度要快，再裹一層裹粉，抖出多余鱗片。將掛粉后的雞腿擺入盤子，放入冰箱冷藏20分鐘。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個(gè)下雞腿，炸5分鐘至定型后撈出。油溫升至八成熱（190℃），復(fù)炸雞腿1.5分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項(xiàng)：泡多源E能讓外殼更蓬松，琵琶雞腿肉較厚，需腌制4-5小時(shí)以上才能充分吸收腌料味道，腌制前吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時(shí)還易濺油，初炸用低溫（150℃）鎖住表面粉層，復(fù)炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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