奶香脆皮雞腿怎么做?奶香脆皮雞腿商業(yè)配方工藝,奶香脆皮雞腿制作技巧,奶香脆皮雞腿做法

配方：雞腿500克，泡多源E8克，全脂奶粉15克，味達(dá)蕾903號(hào)2克，鹽5克、白糖3克、蜂蜜5克、蒜粉2克、姜粉1克、黑胡椒粉0.5克，低筋面粉120克、玉米淀粉60克、面欣酥F2克、全脂奶粉10克、鹽0.5克，融化的無(wú)鹽黃油5克、熟白芝麻1克。

工藝流程：雞腿洗凈，用廚房紙吸干表面水分，用刀在雞腿表面劃2-3刀深度至骨，方便腌料滲透。將泡多源E用10毫升溫水溶解。加入味達(dá)蕾903號(hào)、鹽、白糖、蜂蜜、蒜粉、姜粉、黑胡椒粉、全脂奶粉，攪拌成均勻腌料。將雞腿放入腌料中，抓拌均勻至每塊雞腿都裹滿腌料，密封冷藏腌制4小時(shí)，低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F、全脂奶粉、鹽倒入大碗，混合均勻。腌好的雞腿瀝干多余腌料，逐個(gè)裹勻裹粉。過(guò)一遍清水，再裹一層裹粉，抖出多余鱗片形成酥脆外殼的關(guān)鍵。將掛粉后的雞腿擺入盤(pán)子，放入冰箱冷藏15分鐘。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個(gè)下雞腿，炸4分鐘至定型后撈出。油溫升至八成熱（190℃），復(fù)炸雞腿1分鐘至金黃酥脆，撈出控油。炸好的雞腿趁熱刷一層融化的無(wú)鹽黃油，撒上熟白芝麻。

注意事項(xiàng):泡多源E能讓外殼更蓬松，必須用全脂奶粉,雞腿肉較厚，需腌制4小時(shí)以上才能充分吸收腌料味道，腌制前吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時(shí)還易濺油。初炸用低溫鎖住表面粉層，復(fù)炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過(guò)高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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