密酥雞排怎么做?密酥雞排商業(yè)配方工藝,密酥雞排制作技巧,密酥雞排做法

配方：雞胸肉500克，富磷聯(lián)B4克，泡多源E8克，味達蕾903號2克，鹽8克、白胡椒粉2克、蒜粉3克、姜粉2克、玉米淀粉30克、雞蛋1個,中筋面粉200克、土豆淀粉100克、面欣酥F3克.

工藝流程：雞胸肉洗凈，用廚房紙吸干表面水分，切成1.5厘米厚的片太薄易炸干，太厚難熟。用刀背或肉錘輕輕敲打雞排兩面，打斷肉筋，讓雞排更易膨松。將富磷聯(lián)B、泡多源E用15毫升溫水溶解。加入味達蕾903號、鹽、白胡椒粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、打散的雞蛋，攪拌成濃稠腌料將雞排放入腌料中，抓拌至每片都裹滿腌料，密封冷藏腌制40分鐘，中筋面粉、土豆淀粉、面欣酥F倒入大碗，混合均勻。腌好的雞排瀝干多余腌料，逐個放入裹粉中，用手按壓裹粉讓粉嵌入肉縫，形成酥層。提起雞排，抖掉多余粉，過一遍清水，再裹一層粉，重復2-3次。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個下雞排，炸4分鐘至定型，油溫升至七成熱（180℃），復炸雞排2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項：富磷聯(lián)B和泡多源E能讓雞排膨松飽滿、口感糯脆，雞胸肉肉質(zhì)較厚，需腌制30分鐘以上才能充分吸收腌料味道，吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時還易濺油。初炸用中溫鎖住表面粉層，復炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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