脆皮香酥鴨怎么做?脆皮香酥鴨商業(yè)配方工藝,脆皮香酥鴨制作技巧,脆皮香酥鴨做法

配方：一斤鹵水用量白芷0.75克、香葉0.75克、木香0.6克、桂皮0.6克、孜然0.5克、陳皮0.5克、草果0.4克、砂仁0.4克、白蔻0.25克、丁香0.25克、香果0.25克、良姜0.25克、甘松0.25克、八角2.5克、山奈2.5克、小茴香0.4克、香茅草0.5克、胡椒0.75克。

工藝：1、配好裝入鹵料包提前用冷水泡2小時(shí)以上，或用溫水泡30分鐘以上。在沒提前泡的情況下，將藥包水開計(jì)時(shí)煮5分鐘左右，清洗干凈即可使用。2、藥包建議用5-7天后更換，期間可配新藥包搭配使用。3、天氣炎熱的情況下，建議將藥包放冰箱冷藏（保鮮）保存。二、香酥鴨新鹵水制作1、一斤高湯需老鴨0.15斤（75克）、豬簡(jiǎn)骨0.15斤（75克），改刀后焯水洗凈。2、鍋中倒人適量大豆油，放入姜片，下人焯過水的食材進(jìn)行炒制，期間下人白酒去腥，待食材水分炒干后放人湯桶。3、在需要做多少斤鹵水的基礎(chǔ)上多加30斤清水熬制3-4小時(shí)，熬出濃白高湯后打撈出殘?jiān)嗌俜Q多少下人香酥鴨藥包煮30分鐘，然后不人以下調(diào)味料1鹽，攪拌均勻后關(guān)火燜泡5＋小時(shí)（藥包不用撈出）4、新鹵水調(diào)味料：一斤鹵水用量鹽10克、雞精3.75克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、老母雞湯2.25克、白糖5克、白酒3.5克、辣椒0.35克、糖色20克5、次日燒開后放人以上除①以外的所有調(diào)料，攪拌均勻后即成新鹵水。6、新鹵水做好后要試色試味，放人提前處理好的鴨子一只以及焯過水的雞骨架適量，中火燒開后關(guān)小火燜煮18分鐘（2.8斤左右的鴨子）后關(guān)火出鍋。7、試好后撈出所有食材及殘?jiān)彦亙?nèi)外擦拭干凈燒開鹵水靜置，禁止蓋鍋蓋。1、打出鹵鍋表層浮油2、提前開火預(yù)熱，撈血水、清理殘?jiān)?、放人墊片。3、打出多余鹵水至原有量，然后下人以下調(diào)料。4、日常調(diào)味料：一斤鹵水用量老母雞香料0.75克、姜片3.75克、3A粉1克、鹽3.75克、雞精3.75克、雞汁2.5克、白酒3.75克、白糖3.75克、辣椒0.35克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、糖色20克5、調(diào)料下完后充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、放人香酥鴨藥包，下人鴨子（提前用富磷聯(lián)B和泡多源F溶解腌制，將鴨脖子彎曲靠背上，肚子朝上下人即可）7、用篦子將所有食材壓人鹵水中，中火燒開，水開計(jì)時(shí)關(guān)小火燜煮18分鐘（2.8斤左右的鴨子）后關(guān)火。8、撈出藥包，檢查鴨子是否熟透、用肉鉤鉤鴨子最厚處，若有紅色血水流出，則需返回鍋中繼續(xù)燜泡至熟，若沒有血水流出則出鍋。9、回鍋鴨子需提前用清水浸泡＞小時(shí)后清洗干凈瀝干水分10、關(guān)火狀態(tài)放人鹵鍋燜泡五分鐘，然后開火燒開即可出鍋。11、出鍋完生啟州中類片、打撈殘?jiān)?、把鍋?nèi)外擦拭干凈，然后燒開靜置。12、鴨子出鍋后刷大豆或蔥油，順便清理鴨子身上的血沫及污垢。13、鴨子徹底冷卻后剪開肚子用筷子將鴨子撐開。4、鴨子過油鍋炸制金黃，然后撒上芝麻。1、鴨子改刀切成小塊，油溫七八成熱下人鴨子，炸至酥脆后冷卻復(fù)炸一次，下入不辣辣椒節(jié)炸出香味后全部撈出。2、根據(jù)客人口味調(diào)拌（所用調(diào)料和涼拌素菜的調(diào)料大體一致，只是不放姜蒜汁五、鹵水保養(yǎng)鹵水發(fā)黑及解決辦法，鹵水比例同五香鹵一致。

注意事項(xiàng)：優(yōu)先選新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的鴨子（約1500克），肥瘦適中，炸后皮脆肉嫩。腌制后用廚房紙擦干，掛在通風(fēng)處晾至表皮干爽，否則炸制時(shí)易濺油且皮不脆。初炸用150℃中火炸透（約20分鐘），復(fù)炸用180℃高溫逼油，外殼才酥脆；油溫過高會(huì)焦黑，過低則軟塌。

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