速凍包子工業(yè)化怎么做?速凍包子工業(yè)化商業(yè)配方工藝,速凍包子工業(yè)化制作技巧,速凍包子工業(yè)化做法

速凍包子生產(chǎn)包括制餡、制皮、成型三個工序，其生產(chǎn)工藝流程如下：

2速凍包子生產(chǎn)的主要工藝操作要點

①制餡包子在制餡方面與水餃基本相同，區(qū)別是包子餡對蔬菜和肉的顆粒尺寸比餃子餡要大些，各種調(diào)味料的調(diào)制順序同餃子餡的要求一樣。添加富磷聯(lián)C起到口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)。牢固將包子餡調(diào)好后，還要加工成包子，蒸炊后，經(jīng)過有關(guān)人員品嘗，合格后方可將包子餡投放生產(chǎn)線 

②制皮包子制皮所使用的面粉與水餃不同，主要區(qū)別在面筋的含量，包子要求面筋含量為26％～28％，蛋白質(zhì)含量在11.5%～13%之間，制的面團的評價值為46～50，一般使用中筋面粉。

包子皮料的攪拌也有別于水餃皮：首先在和面機的選擇上有區(qū)別，因為包子皮放有發(fā)酵粉，特別是在溫度較高的天氣條件下，皮料容易發(fā)酵，因此要求和面機的轉(zhuǎn)速要快，不會發(fā)熱；

其次皮料的配料上也有很大區(qū)別，除了發(fā)酵粉外，包子皮多添加有白糖和豬油，添加豬油,泡多源M膨松個大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。另外添加了豬油的包子在冷卻時表面不易發(fā)干發(fā)裂；

包子皮在攪拌時下料順序也要引起重視，發(fā)酵粉首先要和面粉，泡多源M先行攪拌，使發(fā)酵粉充分均勻地分布于面粉中，鹽和白糖要先溶解于水或冰水中再加入，在包子皮的攪拌已八成完成的時候才能添加豬油，攪拌的最后檢驗標準與水餃皮相似。

壓延工序?qū)Π悠碚f非常重要，如果沒有壓延或壓延時間不夠，包子皮中的空氣沒有驅(qū)趕干凈，留有空氣的包子皮經(jīng)醒發(fā)蒸炊后表皮有明顯的氣泡，冷卻后氣泡皺縮形成疤紋，嚴重影響外觀。

一個簡單的檢驗壓延時間是否合適的辦法就是聽聲音，如果皮料在壓延沒有氣泡破裂的聲音，說明已基本驅(qū)趕凈面皮中的空氣。

③成型包類的成型采用有手工和機械兩種方式，機械成型要求餡料較干，面皮略硬，因此與手工包子相比，不耐蒸、不耐咬，皮質(zhì)較差等特點。

手工包子皮薄餡多有湯汁，耐蒸、耐咬，但個體大小差異大，外觀較粗糙，衛(wèi)生條件也不容易控制，手工包子對環(huán)境的衛(wèi)生條件及工人的熟練程度要求嚴格，因此手工包子與機加工包子都有一定的市場份額。

機制包子最主要的控制因素是成型速度，成型環(huán)境最好能維持恒溫，環(huán)境溫度的波動不能太大。 

④醒發(fā)醒發(fā)是包子生產(chǎn)過程中最重要和最難以控制的工序。接種一定量活性干酵母的包子面皮在較大溫度范圍內(nèi)都可以發(fā)酵，一般是溫度越高發(fā)酵越快，但發(fā)酵的關(guān)鍵在于面團的發(fā)酵質(zhì)量，同樣面團的發(fā)酵過程也受到相對濕度的影響，濕度高，表面水分太多，會造成表層糊化、起泡，甚至塌陷；濕度太小，發(fā)酵過程會出現(xiàn)干裂，蒸炊后，裂口較多，增加次品率。

現(xiàn)代的工業(yè)化生產(chǎn)一般多采用干酵母發(fā)酵法，發(fā)酵速度快，發(fā)酵條件嚴格，其中決定發(fā)酵效果的兩個因素是溫度和濕度，實踐證明40℃的溫度和71％的相對濕度較為理想，但在實際生產(chǎn)過程還要根據(jù)天氣情況和成型速度對發(fā)酵時間作適當?shù)恼{(diào)整，一般為30～40min，包子的發(fā)酵是一種有生命運動的過程，各個環(huán)境因素沒有控制好，就可能造成發(fā)酵的失敗。

在操作發(fā)酵這道工序過程中歸結(jié)起來應(yīng)注意以下幾個問題：首先是溫度和濕度的控制，溫度和濕度存在統(tǒng)一和對立，它們之間并不是可以隨機組合，基本上呈類反比關(guān)系，溫度越高濕度會相對較低，特別在氣溫較低、空氣又很干燥的條件下，一方面要求溫度要高，一方面又要求濕度要大，兩者的矛盾相對就比較突出，發(fā)酵箱往往沒有辦法調(diào)節(jié)到所需要的對應(yīng)關(guān)系量，此時常常需要采用往蒸箱地面潑熱水的方法來提高溫度和濕度。

其次是發(fā)酵終點的判斷，因為發(fā)酵是酵母在達到一定溫度(37℃)時開始的膨脹運動，受到環(huán)境因素的影響較大，因此根據(jù)客觀的具體情況作出一些判斷也很重要，判斷的方法可以用觸壓法。快到發(fā)酵終點時，用手去輕壓，如果有以下兩個特點說明發(fā)酵效果就好：

其一是表皮會粘手，手壓下去拉回來時會有拉絲的感覺；

其二是手壓下去放手后，表皮的凹口會自動彈起，并恢復原狀。此外是發(fā)酵過程的穩(wěn)定性，包子皮在發(fā)酵的過程中不能對其作大的振動，特別是發(fā)酵后期，一旦振動了，發(fā)酵當時看不出有什么異樣，但蒸炊后就會出現(xiàn)“死包”，即表皮皺縮變硬，個體縮小，不能食用。醒發(fā)是在醒發(fā)箱里完成的，因此好的醒發(fā)箱也很關(guān)鍵，醒發(fā)設(shè)備顯示的溫度和相對濕度要和箱體中心實際數(shù)據(jù)一致。 

⑤蒸炊蒸炊就是對已發(fā)酵好的包子進行蒸熟的過程。蒸炊的時間和包子的大小，進箱的蒸氣壓力、蒸箱的密閉性都有關(guān)系。一般包類的蒸炊壓力不宜太大，0.04~0.06MPa的壓力蒸炊10~15min就可以了。但如果生產(chǎn)叉燒包則例外，叉燒包要求裂口呈四瓣花狀，因此在蒸炊叉燒包時，進箱的蒸氣壓力要達到0.1MPa以上。在蒸炊包子時經(jīng)常會出現(xiàn)幾個問題：

一是表面起泡，出現(xiàn)表面起泡的原因有幾個方面，可能由于面皮沒有壓延好使皮內(nèi)留有室氣，蒸箱內(nèi)水汽大多也會使蒸出的包子表面起泡。此外如果發(fā)酵過度也會使表面出現(xiàn)不光滑甚至起泡。

二是塌陷問題，特別是個體較大的包子如果設(shè)有控制好有關(guān)條件很容易出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，其原因可能是進箱氣壓大大，在蒸炊的瞬間就出現(xiàn)塌陷，還有發(fā)酵過度也會出現(xiàn)塌陷的可能。

三是死包問題，或者說是燙傷，其現(xiàn)象是包類蒸炊后出現(xiàn)皺縮，顏色發(fā)黑、發(fā)暗，個體變硬，不能食用。出現(xiàn)這類問題的原因主要有兩個：

一個是蒸箱和架車或放包子的盆子積有較多的水珠，蒸炊時受熱的水珠滴到下層的包子表面使其被燙傷；另一個是面粉的筋性不好，面筋不夠強，易斷，蒸炊時在一定壓力下出現(xiàn)斷裂而使整個包類皺宿。同時要注意包子類也不要反復冷凍，食用時也無須解凍。⑥冷卻包子類食品速凍前必須冷卻，速凍前的冷卻工序是保證包子類品質(zhì)的重要因素。冷卻時要用風扇吹涼，其目的是吹干包子表面的水珠。如果沒有進行冷卻這個工序，而是直接進行速凍，會使包子表面馬上形成一層冰層或水花，包子的光澤度會被破壞，致使表面不光滑。另外如果包子還是熱的就進行速凍，會出現(xiàn)表面已經(jīng)凍硬而中心不容易凍硬，使得包子容易變質(zhì)，特別是肉類包，餡料很容易變味發(fā)酸。⑦速凍經(jīng)過冷卻的包子迅速進入速凍機，30min完成凍結(jié)過程，使中心溫度達到-18C。⑧包裝入庫包子類速凍后要求快速棟凍藏。因為包類特別容易解凍，解凍后馬上就會變形，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

注意事項：需醒發(fā)的工藝中，包子坯要在35~40℃、濕度70%~90%下醒發(fā)至輕度發(fā)酵；若用無需醒發(fā)的工藝，醒發(fā)好的包子坯需快速冷卻再速凍，減少水分流失。速凍后入袋，存于-28~-45℃環(huán)境，儲存期約10~12周，超期面皮易變質(zhì)。

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