醬牛肉怎么做?醬牛肉商業(yè)配方工藝,醬牛肉制作技巧,醬牛肉做法

配方：生牛肉100公斤，富磷聯(lián)B10公斤，黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，味達蕾901號5公斤。

工藝：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。出鍋時為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

注意事項：優(yōu)先選新鮮牛腱子肉，肉質緊實有彈性，成品口感更佳。牛肉切塊后需用清水浸泡2-5小時，中途換水，充分去除血水，減少腥味。預煮時用旺火，及時撇凈浮沫；醬制時先大火煮沸，再轉小火慢燉，避免肉質變老。按肉質老嫩分開放入鍋中，確保每塊肉熟爛一致。

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