醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

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配方:牛腱子肉10000克，富磷聯(lián)B80克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，食鹽750克，白砂糖330克，冰水8500毫升，生抽醬油5000毫升，料酒2000毫升，五香粉100克，干黃醬500克，老抽200毫升，料包（良姜15克，小茴香6克，桂皮5克，山奈10克，白芷10克，甘草10克，大料10克，花椒10克，香葉2克）。

工藝:將牛腱子肉洗凈，去除筋膜、淋巴、淤血和污物，切成大塊，用清水浸泡2-5小時(shí)，去除血水。將浸泡好的牛肉瀝干水分，備用。將冰水、食鹽、白砂糖、富磷聯(lián)B和味達(dá)蕾901號(hào)混合均勻，制成注射液。將注射液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。將注射液注入牛肉中，注射壓力控制在30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃的清水鍋中，煮開(kāi)后再大火煮30分鐘，撇除浮沫。將煮好的牛肉撈出，放入涼水中備用。熬制醬汁，將生抽醬油、料酒、五香粉、干黃醬、老抽和料包放入鍋中，加水燒開(kāi)，小火熬出香味。將牛肉放入醬汁中，用小火醬制2-3小時(shí)，直至牛肉熟透入味。醬制完成后，將牛肉撈出，冷卻后即可切片食用。

注意事項(xiàng):選用新鮮的牛腱子肉，確保肉質(zhì)鮮嫩無(wú)異味。在注射和滾揉過(guò)程中，要控制好壓力和滾揉時(shí)間，避免牛肉破損或變形。煮制和醬制過(guò)程中，要控制好火候和時(shí)間，避免牛肉過(guò)熟或未熟透。在熬制醬汁時(shí)，要確保各種調(diào)料的比例準(zhǔn)確，以充分發(fā)揮其調(diào)味作用。醬制完成后，要讓牛肉充分冷卻，這樣切出來(lái)的片才會(huì)更加整齊美觀。同時(shí)，制作過(guò)程中要確保所有材料新鮮、無(wú)雜質(zhì)，操作環(huán)境要干凈衛(wèi)生，以避免醬牛肉受到污染。在存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中，要保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋_保醬牛肉的品質(zhì)和口感。

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