五香川鹵鹵湯怎么做？五香川鹵鹵湯商業(yè)配方工藝，五香川鹵鹵湯制作技巧，五香川鹵鹵湯做法：

配方：豬大骨2000克、雞架1500克、清水25升、鹽400克、白糖250克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精120克、料酒600毫升、老抽180毫升、生姜150克、大蔥200克、大豆油80克，香料包：八角70克、桂皮50克、香葉35克、丁香20克、花椒100克、干辣椒70克、草果35克、小茴香55克、陳皮40克、山奈30克、白芷25克、甘草20克。

工藝：將豬大骨2000克與雞架1500克剁塊后用清水浸泡1小時(shí)去除血水，撈出瀝干，鍋中加清水25升，放入豬骨和雞架，大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)至湯色乳白，濾出高湯備用，香料包中所有香料混合后清水沖洗，裝入紗布袋扎緊袋口，鍋中加大豆油80克，放入白糖250克小火慢炒至糖色呈深紅色，立即加入50毫升清水?dāng)噭虺商巧邷谷臌u桶，加入炒好的糖色、鹽400克、雞精120克、料酒600毫升、老抽180毫升、生姜150克切片、大蔥200克切段，放入香料包，味達(dá)蕾901號(hào)10克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制1.5小時(shí)，使香料與調(diào)料充分融合，熬制期間每隔20分鐘攪動(dòng)一次防止粘底，熬制完成后靜置30分鐘，讓香料味道進(jìn)一步滲透，鹵湯表面浮油控制在0.5厘米厚度，過多需撇除，過少需補(bǔ)充大豆油，鹵制前需將鹵湯燒沸保持微沸狀態(tài)，確保食材入味均勻。

注意事項(xiàng)：豬骨與雞架需新鮮無異味，冷凍原料需提前解凍至0℃以上，香料包使用前需用60℃溫水浸泡10分鐘去除苦澀味，糖色炒制時(shí)需嚴(yán)格控制火候，焦化過度會(huì)導(dǎo)致鹵湯發(fā)苦，鹵湯保存需每日燒沸一次，冷卻后密封冷藏，避免微生物繁殖，鹵制食材前需焯水去除血沫，防止污染鹵湯，鹵湯長期使用后需定期補(bǔ)充香料與調(diào)料，每50千克鹵湯補(bǔ)充香料包1個(gè)，鹵制不同食材需分鍋操作，防止風(fēng)味交叉，接觸鹵湯的器具需專用并每日消毒，避免交叉污染，鹵湯表面浮油需每日清理，保持0.3-0.5厘米厚度最佳。

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