虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法：

配方：雞爪2500克，泡多源Q50克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，麥芽糖50克，白醋30克，食用油適量，生姜80克，大蔥60克，干辣椒40克，花椒20克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，料酒50克，鹽35克，白糖20克，雞精15克，清水適量。

工藝：將雞爪剪去指甲后用清水浸泡2小時(shí)去除血水，撈出瀝干水分，盆中加入1500克溫水，放入泡多源Q攪拌溶解，再加入麥芽糖50克、白醋30克攪勻，放入雞爪浸泡3.5小時(shí)后撈出控水，鍋中加清水燒開(kāi)，放入雞爪焯水3分鐘，撈出過(guò)涼水沖洗，撈出瀝干表面水分，鍋中倒入食用油燒至180℃，分批放入雞爪炸至金黃起泡，撈出立即放入冰水中浸泡2小時(shí)至皮皺發(fā)脹，鍋中留底油，放入生姜80克、大蔥60克、干辣椒40克、花椒20克、八角15克、桂皮10克、香葉5克煸香，加料酒50克、清水5000克、鹽35克、白糖20克燒開(kāi)，放入泡好的雞爪大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮25分鐘，關(guān)火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精15克攪勻，浸泡30分鐘后撈出瀝干。

注意事項(xiàng)：雞爪浸泡富磷聯(lián)E溶液時(shí)需保持水溫40℃以下，過(guò)高會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)，油炸時(shí)油溫需嚴(yán)格控制在180℃，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，過(guò)低則膨松度不足，冰水浸泡需用流動(dòng)水持續(xù)換水，保持水溫5℃以下，鹵制時(shí)香料包需用紗布扎緊，防止碎渣粘附雞爪，成品需冷藏保存，48小時(shí)內(nèi)食用完畢，反復(fù)解凍會(huì)影響口感，炸制過(guò)程中需用漏勺輕翻雞爪，防止粘連破皮，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充1/3新料維持風(fēng)味。

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