鹵豬耳朵怎么做？鹵豬耳朵商業(yè)配方工藝，鹵豬耳朵制作技巧，鹵豬耳朵做法：

配方：豬耳朵5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號25克，食鹽150克，白糖100克，料酒100克，老抽80克，生姜80克，大蔥60克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草果15克，丁香5克，香葉10克，小茴香15克，白芷15克，山奈10克，清水10千克，食用油50克，美久亭A10克（可選，用于延長保質(zhì)期）。

工藝：將豬耳朵用清水沖洗干凈后，放入清水中浸泡30分鐘去除血水，撈出瀝干水分，盆中加入清水5000克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌至完全溶解，將處理好的豬耳朵放入富磷聯(lián)B溶液中，確保完全浸沒，冷藏腌制8-12小時，腌制好的豬耳朵取出，放入清水鍋中，加入生姜30克、大蔥20克、料酒30克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水5分鐘撈出過涼水，鍋中加食用油50克燒熱，放入冰糖50克炒出糖色，加清水5000克，放入香料包（八角30克、桂皮20克、花椒20克、草果15克、丁香5克、香葉10克、小茴香15克、白芷15克、山奈10克）、生姜50克、大蔥40克、料酒70克、老抽80克、食鹽150克、白糖100克、水沸后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘出香味成鹵湯，將焯好的豬耳朵放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制40分鐘，隨時觀察豬耳朵狀態(tài)，用筷子插入測試熟度，關(guān)火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號25克攪勻，如需延長保質(zhì)期可加入美久亭A10克（提前用涼開水溶解），五分鐘后停火燜2小時，撈出瀝干后自然冷卻。

注意事項：腌制時環(huán)境溫度控制在0-4℃，豬耳朵焯水時需保持大火使血沫充分析出，過涼水需用冰水快速降溫以保持彈性，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時需每隔10分鐘翻動一次使受熱均勻，高溫久煮會揮發(fā)失效，成品需冷藏保存，48小時內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充1/3新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會影響口感，鹵制過程中需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致豬耳朵破裂。

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