鹵豬蹄怎么做？鹵豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法：

配方：豬蹄5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，食鹽120克，白糖80克，料酒150克，老抽100克，生姜100克，大蔥80克，紅辣椒30克，八角25克，桂皮20克，小茴香15克，草果12克，丁香5克，香葉10克，白芷15克，山奈10克，花椒15克，清水12千克，食用油60克，冰糖70克。

工藝：將豬蹄用火槍燒去表面殘毛，刮洗干凈后劈開(kāi)成兩半，盆中加入清水6000克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解，將處理好的豬蹄完全浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏腌制10小時(shí)，腌制好的豬蹄取出，放入清水鍋中，加生姜40克、大蔥30克、料酒50克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水10分鐘撈出過(guò)冰水，鍋中加食用油60克燒熱，放入冰糖70克炒至焦糖色，加清水6000克，放入香料包（八角25克、桂皮20克、小茴香15克、草果12克、丁香5克、香葉10克、白芷15克、山奈10克、花椒15克）、生姜60克、大蔥50克、紅辣椒30克、料酒100克、老抽100克、食鹽120克、白糖80克，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘成鹵湯，將焯好的豬蹄放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制90分鐘，期間每隔15分鐘翻動(dòng)一次，關(guān)火前10分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)20克攪勻，十分鐘后停火燜3小時(shí)，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，豬蹄焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過(guò)冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持彈性，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致豬蹄破裂，高溫久煮會(huì)揮發(fā)失效，成品需冷藏保存，72小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充1/3新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會(huì)影響口感，鹵制過(guò)程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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