鹵豬尾怎么做？鹵豬尾商業(yè)配方工藝，鹵豬尾制作技巧，鹵豬尾做法：

配方：豬尾5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)25克，食鹽150克，白糖100克，料酒120克，老抽90克，生姜80克，大蔥60克，八角25克，桂皮15克，花椒15克，草果10克，丁香5克，香葉10克，白芷12克，山奈8克，清水10千克，食用油50克，冰糖60克。

工藝：將豬尾表面雜質(zhì)刮凈后剁成8-10厘米段，盆中加入清水5000克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解，將處理好的豬尾完全浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏腌制10小時(shí)，腌制好的豬尾取出，放入清水鍋中，加生姜30克、大蔥20克、料酒40克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水8分鐘撈出過(guò)冰水，鍋中加食用油50克燒熱，放入冰糖60克炒至琥珀色，加清水5000克，放入香料包（八角25克、桂皮15克、花椒15克、草果10克、丁香5克、香葉10克、白芷12克、山奈8克）、生姜50克、大蔥40克、料酒80克、老抽90克、食鹽150克、白糖100克、水沸后轉(zhuǎn)小火熬制35分鐘成鹵湯，將焯好的豬尾放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制60分鐘，期間每隔12分鐘翻動(dòng)一次，關(guān)火前8分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)25克攪勻，八分鐘后停火燜2.5小時(shí)，撈出瀝干后自然冷卻。

鹵豬尾注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，豬尾焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過(guò)冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持彈性，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致豬尾斷裂，高溫久煮會(huì)揮發(fā)失效，成品需冷藏保存，48小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充1/3新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會(huì)影響口感，鹵制過(guò)程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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