鹵豬肚怎么做？鹵豬肚商業(yè)配方工藝，鹵豬肚制作技巧，鹵豬肚做法：

配方：豬肚5000克，富磷聯(lián)A50克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，食鹽180克，白糖120克，料酒150克，老抽100克，生姜80克，大蔥60克，八角30克，桂皮20克，花椒15克，白蔻10克，香葉10克，草果8克，白芷12克，山奈8克，丁香3克，清水12千克，食用油60克，冰糖70克，白胡椒粉15克。

工藝：將豬肚用剪刀剪開(kāi)去除內(nèi)壁油脂，加面粉500克、白醋200克反復(fù)揉搓5分鐘，清水沖洗至無(wú)黏液，盆中加入清水5000克，放入富磷聯(lián)A50克攪拌溶解，將處理好的豬肚完全浸入富磷聯(lián)A溶液，冷藏腌制6小時(shí)，腌制好的豬肚取出，放入沸水鍋中加生姜30克、大蔥20克、料酒50克，大火焯水8分鐘撈出過(guò)冰水，鍋中加食用油60克燒熱，放入冰糖70克炒至深褐色，加清水6000克，放入香料包（八角30克、桂皮20克、花椒15克、白蔻10克、香葉10克、草果8克、白芷12克、山奈8克、丁香3克）、生姜50克、大蔥40克、料酒100克、老抽100克、食鹽180克、白糖120克、白胡椒粉15克、水沸后轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘成鹵湯，將焯好的豬肚放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制50分鐘，期間每隔15分鐘翻動(dòng)一次，用竹簽插入無(wú)血水滲出時(shí)，關(guān)火前10分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)20克攪勻，十分鐘后停火燜3小時(shí)，撈出瀝干后斜刀切片裝盤(pán)。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，豬肚焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過(guò)冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持脆度，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致豬肚收縮過(guò)硬，成品需冷藏保存，36小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用2次，每次需補(bǔ)充1/2新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會(huì)影響脆度，鹵制過(guò)程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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