鹵鴨頭怎么做？鹵鴨頭商業(yè)配方工藝，鹵鴨頭制作技巧，鹵鴨頭做法：

配方：鴨頭4000克，富磷聯(lián)A40克，味達(dá)蕾901號(hào)12克，食鹽90克，白糖70克，料酒50克，老抽40克，生姜30克，大蔥25克，八角15克，桂皮10克，花椒8克，白芷6克，草果5克，小茴香5克，香葉3克，高湯5000克，食用油30克，冰糖35克，雞精10克，干辣椒段15克。

工藝：將鴨頭解凍后清洗干凈，盆中加入清水2000克，放入富磷聯(lián)A40克攪拌溶解，將處理好的鴨頭完全浸入富磷聯(lián)A溶液，冷藏腌制8小時(shí)，腌制好的鴨頭取出，放入沸水鍋中加生姜15克、大蔥10克、料酒20克，大火焯水5分鐘撈出過冰水，鍋中加食用油30克燒熱，放入冰糖35克炒至棕紅色，加高湯5000克，放入香料包（八角15克、桂皮10克、花椒8克、白芷6克、草果5克、小茴香5克、香葉3克）、生姜15克、大蔥15克、料酒30克、老抽40克、食鹽90克、白糖70克、雞精10克、干辣椒段15克，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘成鹵湯，將焯好的鴨頭放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制25分鐘，期間每隔5分鐘翻動(dòng)一次，用筷子插入鴨頭連接處無血水滲出時(shí)，關(guān)火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)12克攪勻，五分鐘后停火燜1.5小時(shí)，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，鴨頭焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持肉質(zhì)脆嫩，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致鴨頭表皮破裂，成品需冷藏保存，24小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用2次，每次需補(bǔ)充1/2新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會(huì)影響口感，鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生，鹵湯表面浮油需保持在1-2厘米厚度以隔絕空氣。

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