鹵鴨掌怎么做？鹵鴨掌商業(yè)配方工藝，鹵鴨掌制作技巧，鹵鴨掌做法：

配方：鴨掌5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號20克，食鹽120克，白糖80克，料酒60克，老抽50克，生姜40克，大蔥30克，八角20克，桂皮12克，花椒10克，白芷8克，草果6克，小茴香6克，香葉4克，高湯6000克，食用油50克，冰糖50克，雞精15克，白醋15克。

工藝：將鴨掌解凍后修剪趾甲并清洗干凈，盆中加入清水2500克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解，將處理好的鴨掌完全浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏腌制10小時(shí)，腌制好的鴨掌取出，放入沸水鍋中加生姜20克、大蔥15克、料酒25克，大火焯水8分鐘撈出過冰水，鍋中加食用油50克燒熱，放入冰糖50克炒至棕紅色，加高湯6000克，放入香料包（八角20克、桂皮12克、花椒10克、白芷8克、草果6克、小茴香6克、香葉4克）、生姜20克、大蔥15克、料酒35克、老抽50克、食鹽120克、白糖80克、雞精15克，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘成鹵湯，將焯好的鴨掌放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制35分鐘，期間每隔8分鐘翻動一次，用筷子插入鴨掌最厚處無血水滲出時(shí)，加入白醋15克攪勻后熄火，關(guān)火前6分鐘加入味達(dá)蕾901號20克攪勻，六分鐘后停火燜2小時(shí)，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，鴨掌焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過冰水需用流動水快速降溫以保持肉質(zhì)脆嫩，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致鴨掌表皮破裂，白醋需在煮制后期加入，過早添加會影響肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，成品需冷藏保存，36小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充2/3新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會影響口感，鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生，鹵湯表面浮油需保持在1.5-2厘米厚度以隔絕空氣。

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