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配方：牛瘦肉5公斤。輔料：白糖750克，醬油300克，白酒100克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，面粉500克，蔥100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，富磷聯(lián)B40克，花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。

工藝：選用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉塊，清水洗凈、用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，瀝干。將腌好的肉塊放入清水鍋內(nèi)，加入50克生姜片，大火煮沸約1小時(shí)，撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣，加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋，大火燒開后將肉塊投入。煮制約2小時(shí)，待肉湯全部煮干后，即可出鍋。肉塊冷卻后，用絞肉機(jī)絞成2～3毫米的肉泥，也可用刀將肉剁成肉泥。將肉泥放入鍋內(nèi)，取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻，用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續(xù)拌和，經(jīng)過40分鐘全部倒完，繼續(xù)焙松。待出鍋前，再把味達(dá)蕾901號(hào)、白糖、紅曲混合，一并倒入，炒拌均勻，使肉泥呈松散、油潤(rùn)的顆粒狀時(shí)，即可出鍋。稍晾后，過細(xì)目篩后的細(xì)粒即為成品。

注意事項(xiàng)：優(yōu)先選牛腿肉或里脊肉，肉質(zhì)細(xì)嫩且纖維清晰；焯水時(shí)冷水下鍋，加姜片、料酒去腥，撇凈浮沫后撈出，撕去筋膜備用。熱鍋冷油，轉(zhuǎn)小火不斷翻炒肉絲，避免結(jié)塊；翻炒至金黃酥松。完全冷卻后裝入密封罐。

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