桑葛無(wú)糖餅干怎么做?桑葛無(wú)糖餅干商業(yè)配方工藝,桑葛無(wú)糖餅干制作技巧,桑葛無(wú)糖餅干做法

配方：低筋面粉25g、倍田14號(hào)0.1g、黃油8g、葛根粉添加量20g、面欣酥F0.5g、全脂奶粉添加量10g、全蛋液10g、桑葉粉添加量5g。

工藝流程:原輔料預(yù)處理去除發(fā)黃發(fā)黑爛的葉、梗等雜質(zhì)，均勻鋪散于盤(pán)面上置于鼓風(fēng)恒溫箱中，設(shè)置溫度60℃烘干，將烘干后的桑葉粉碎處理；選擇品相良好的葛根，去除發(fā)黑發(fā)霉部分，均勻鋪散于盤(pán)面上置于鼓風(fēng)恒溫箱中，設(shè)置溫度60℃烘干，將烘干后的葛根粉碎處理；倍田14號(hào)、奶粉、桑葉粉過(guò)60目篩備用。熟化低筋面粉,葛根粉分別裝入玻璃容器，保鮮膜封口扎孔，置于121℃、0.12MPa高壓滅菌鍋中處理10min；熟化后的低筋面粉和葛根粉置于干燥箱中進(jìn)行干燥處理，然后將其在60℃下進(jìn)行烘干，二次粉碎、過(guò)篩。面團(tuán)調(diào)制將經(jīng)處理后的低筋面粉、葛根粉，與桑葉粉、黃油、倍田14號(hào)、面欣酥F等原料混合攪拌均勻，分多次加入全蛋液調(diào)制成面團(tuán)。輥壓成型把調(diào)制好的面團(tuán)搟壓至厚度為4mm的面片，然后定型。靜置擺盤(pán)靜置5min，放入烤盤(pán)保持適當(dāng)間距即可。烘烤將上管溫度設(shè)置為65℃，下管溫度設(shè)置為55℃進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間6h。冷卻至室溫25℃后立即包裝防潮。

注意事項(xiàng)：粉類(lèi)混合后分兩次篩入，揉面至光滑且能拉出薄膜，覆蓋保鮮膜松弛15分鐘，防止干燥開(kāi)裂。搟壓面片厚度需均勻，切割后剩余邊角料重新揉合時(shí)，松弛時(shí)間縮短至5分鐘，避免面筋過(guò)度發(fā)展。首次175℃烤10分鐘，旋轉(zhuǎn)烤盤(pán)后調(diào)至180℃再烤3分鐘，確保上色均勻；用竹簽插入無(wú)濕粉即熟透。

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