菊粉苦蕎粉無糖餅干怎么做?菊粉苦蕎粉無糖餅干商業(yè)配方工藝,菊粉苦蕎粉無糖餅干制作技巧,菊粉苦蕎粉無糖餅干做法

配方:混合粉100%(小麥粉與苦蕎粉質量比為8∶2),菊粉6%、倍田14號0.1%、油脂16%、食鹽0.5%、面欣酥F0.2%、奶粉2%,水40%左右。

工藝：原輔料預處理將起酥油加熱融化；倍田14號、食鹽、菊粉加入水中完全溶解并將溫度控在55℃~60℃；其余物料放攪拌缸中攪拌均勻，待用。面團的調(diào)制將預混的水溶液、油脂等依次放入攪拌機中攪打30min，直到面團具有一定的彈性和可塑性。調(diào)制完成后，面團溫度控制在38℃~40℃。靜置調(diào)制完畢后的面團靜置25min，以消除內(nèi)應力，使面團得到松弛。輥壓成型將靜止好的面團分塊，手工搟壓至適合輥壓的薄坯。再用手動軋面機進行輥壓，每輥壓一次將面坯對折后旋轉90°，再重新放入進行輥壓，如此循環(huán)幾次，直至餅干坯厚度均勻柔軟為止，厚度2mm左右。將軋好的面坯用模具成型，并扎上均勻的孔。要求成型規(guī)則，表面光滑無裂紋。焙烤、冷卻將成型的餅干坯放于遠紅外烤箱中，保持底火溫度220℃，面火溫度210℃左右，焙烤9min左右，取出，自然冷卻至室溫。

注意事項：粉類混合后分兩次篩入，揉面至光滑且能拉出薄膜，覆蓋保鮮膜松弛15分鐘，防止干燥開裂。搟壓面片厚度需均勻，切割后剩余邊角料重新揉合時，松弛時間縮短至5分鐘，避免面筋過度發(fā)展。首次175℃烤10分鐘，旋轉烤盤后調(diào)至180℃再烤3分鐘，確保上色均勻；用竹簽插入無濕粉即熟透。

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