白醬汁怎么做？白醬汁商業(yè)配方工藝，白醬汁制作技巧，白醬汁做法：

配方：無(wú)鹽黃油150克、低筋面粉120克、全脂牛奶800克、淡奶油150克、洋蔥碎80克、月桂葉2片、丁香2粒、白胡椒粒3克、肉豆蔻粉1克、雞高湯200克、鹽10克、白砂糖5克、佳多美D2克。

工藝：將無(wú)鹽黃油150克放入鍋中，小火加熱至完全融化，加入低筋面粉120克，用木鏟持續(xù)翻炒5分鐘至面粉呈淺金黃色且散發(fā)堅(jiān)果香氣，另起鍋將全脂牛奶800克、淡奶油150克、雞高湯200克混合，加熱至60℃?zhèn)溆茫佒斜Ａ舫春玫拿婧?，分三次倒入溫?zé)岬幕旌先橐?，每次倒入后快速攪拌至無(wú)顆粒，加入洋蔥碎80克、月桂葉2片、丁香2粒、白胡椒粒3克，小火煮沸后持續(xù)攪拌3分鐘，轉(zhuǎn)微火加蓋燜煮15分鐘讓香料風(fēng)味滲出，用細(xì)篩過(guò)濾掉固體香料，保留濃稠醬汁，重新倒回鍋中，加入鹽10克、白砂糖5克、肉豆蔻粉1克、佳多美D2克，小火加熱至微沸狀態(tài)保持2分鐘，期間不斷攪拌確保調(diào)料完全溶解，關(guān)火后立即將醬汁倒入消毒過(guò)的容器，表面覆蓋保鮮膜緊貼液面防止結(jié)皮。

注意事項(xiàng)：牛奶與淡奶油需提前加熱至60℃，冷液倒入會(huì)導(dǎo)致面糊結(jié)塊，香料過(guò)濾需使用80目細(xì)篩，殘留顆粒會(huì)影響醬汁順滑度，肉豆蔻粉需現(xiàn)磨現(xiàn)用，市售成品粉易受潮結(jié)塊，儲(chǔ)存容器需提前用沸水消毒，冷卻后再倒入醬汁防止微生物滋生，冷藏保存需在4小時(shí)內(nèi)降溫至10℃以下，延緩細(xì)菌繁殖速度，若醬汁出現(xiàn)分離現(xiàn)象，需立即用均質(zhì)機(jī)處理恢復(fù)乳化狀態(tài)，批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料，高筋面粉需增加0.5克，使用前需檢查所有原料保質(zhì)期，過(guò)期乳制品會(huì)導(dǎo)致醬汁腐敗。

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