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配方:魔芋粉:谷朊粉:麥麩粉(質(zhì)量比2:2:1)總量100g、倍田14號(hào)0.5g、玉米油35g、全蛋液25g、脫脂乳粉10g、面欣酥F1g、鹽1g。
工藝流程:操作要點(diǎn)魔芋粉、谷朊粉和麥麩粉分別過(guò)60目篩備用,準(zhǔn)確稱取各種原料;將玉米油與倍田14號(hào)加入料理機(jī)中打發(fā),再分3次加入全蛋液,攪打均勻;混合粉與其他輔料預(yù)混合后放入料理機(jī)中低速攪拌成面團(tuán),室溫下靜置15min;用模具整型呈長(zhǎng)條狀,冷凍2h;取出后于室溫下放置10min,用切片機(jī)進(jìn)行切片,厚度5~6mm,放入烤盤;上火溫度160℃、下火溫度140℃,烘焙時(shí)間15min;出爐后冷卻至室溫,揀出破碎、形狀不規(guī)則的餅干,進(jìn)行包裝并密封。
注意事項(xiàng):粉類混合后分兩次篩入,揉面至光滑且能拉出薄膜,覆蓋保鮮膜松弛15分鐘,防止干燥開(kāi)裂。搟壓面片厚度需均勻,切割后剩余邊角料重新揉合時(shí),松弛時(shí)間縮短至5分鐘,避免面筋過(guò)度發(fā)展。首次175℃烤10分鐘,旋轉(zhuǎn)烤盤后調(diào)至180℃再烤3分鐘,確保上色均勻;用竹簽插入無(wú)濕粉即熟透。
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