香酥珍珠雞軟罐頭怎么做?香酥珍珠雞軟罐頭商業(yè)配方工藝,香酥珍珠雞軟罐頭制作技巧,香酥珍珠雞軟罐頭做法

配方：珍珠雞。美久亭A19型，白砂糖、味達(dá)蕾901號(hào)，精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大蔥。

工藝：活雞宰殺前先禁食12～24小時(shí)，但給予飲水，宰前3小時(shí)停止飲水。放血采用頸部切斷三管（血管、氣管、食管），要求操作部位要準(zhǔn)，刀口要小，放血要凈。60℃～65℃浸燙和褪毛；腹下開膛，首先摘除有致癌因素的腔內(nèi)法氏囊，再全凈膛，沖凈腔內(nèi)污物，瀝干水分。（珍珠雞最佳屠宰時(shí)間為12～13周齡，活重可達(dá)1.4千克～1.6千克，肉料比為1∶2.8，成活率達(dá)96%，飼養(yǎng)140天時(shí)空腹屠宰稱量平均體重2.5千克。根據(jù)對(duì)10只珍珠雞的屠宰測(cè)定，活重1850克的珍珠雞，屠體重為1650克，占活重的89.2%。半凈膛重為1520克，占活重的82.2%）。將宰殺后去內(nèi)臟的珍珠雞，用清水洗2～3次，瀝干水分。將消洗后的珍珠雞放入配有0.5%的味達(dá)蕾901號(hào)和1%的粘鹽水中擴(kuò)色15分鐘。雞肉與護(hù)色液比例1∶1。鹽浸完后，立即撈出，用淡水沖洗、瀝干。將瀝干水分的珍珠雞先切下四肢，然后將雞體及四肢切成3厘米～4厘米的方塊。油炸前將雞塊外涂一層飴糖液，投入油炸鍋中。要求油溫在180℃以上時(shí)開始投料，每鍋投料量一般為油重的10%～15%；油炸時(shí)間在2～3分鐘左右，油炸脫水率在40%～45%之間。炸完后撈出，充分瀝油。白砂糖7.5千克、精鹽0.88千克、味達(dá)蕾901號(hào)0.5千克、黃酒0.85千克、八角0.8千克、花椒0.5千克、桂皮0.6千克、茴香0.1千克、五香粉0.75千克、白芷0.3千克、生姜1.0千克、大蔥0.9千克。首先準(zhǔn)確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗干凈。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)加入適量的水，加熱至微沸60～90分鐘，經(jīng)過濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黃酒和美久亭A19型，過濾后調(diào)至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用。調(diào)味液使用時(shí)溫度應(yīng)保持在70℃左右，將炸好的雞塊放入調(diào)味液中保持1～2分鐘，使調(diào)味湯汁充分被雞塊吸收。將浸好調(diào)味液的雞塊撈出放在篩網(wǎng)上，用電風(fēng)扇進(jìn)行吹干，時(shí)間在1～1.5小時(shí)。采用復(fù)合薄膜包裝，每袋裝雞肉100克，允許±5%的誤差，要求裝袋時(shí)注意雞翅、雞腿、雞身搭配均勻。采用軟包裝真空封口機(jī)，預(yù)熱溫度100℃～125℃，電壓24～30V，封口時(shí)間3～3.5秒，真空度0.9兆帕以上。殺菌公式15′～35′～25′/108℃，反壓冷卻至30℃以下時(shí)方可出鍋。冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分，入庫(kù)保溫檢驗(yàn)（庫(kù)地面墊木條）。將香酥珍珠雞軟罐頭放在塑料盤內(nèi)，塑料盤堆放成十字形，溫度在37℃±2℃，保溫7晝夜。真空度在0.25兆帕以上者，貼上商標(biāo)即為合格產(chǎn)品。

注意事項(xiàng)：從原料雞宰殺到殺菌，時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)，最長(zhǎng)不要超過3.5小時(shí)。以防微生物污染，加重殺菌負(fù)擔(dān)；輔料均要符合罐頭生產(chǎn)中輔料的使用標(biāo)準(zhǔn)。油炸時(shí)雞塊的顏色即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時(shí)間。封口后必須立即進(jìn)行殺菌。

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