麻辣海鮮醬怎么做?麻辣海鮮醬商業(yè)配方工藝,麻辣海鮮醬制作技巧,麻辣海鮮醬做法

配方：干貝80克，蝦米30克，魷魚絲20克，印度魔鬼椒15克，四川二荊條25克，漢源花椒12克，永川豆豉50克，色拉油400克，郫縣豆瓣醬80克，花生碎60克，白芝麻15克，味達蕾902號2克，佳多美D2克。

工藝：將泡發(fā)的干貝撕成細絲，蝦米與魷魚絲用黃酒10克抓拌腌制混合辣椒段與花椒，加5克白酒拌勻后密封靜置30分鐘草果1顆、八角2顆、香葉3片用紗布包好，色拉油加熱至150℃，先下香料包炸2分鐘至出香，撈出后下豆瓣醬炒出紅油，油溫降至120℃時下海鮮料，中火翻炒8分鐘至卷曲，加入辣椒花椒混合物，保持100℃小火慢熬15分鐘，加入味達蕾902號2克，冰糖15克、食用鹽12克，溶解佳多美D1.5克于20克溫水中，分三次淋入，待醬溫降至80℃時加入，快速翻拌均勻，淋入20克小磨香油，保持30秒攪拌，95℃熱水浴保溫20分鐘。

注意事項：所有工具需100℃沸水消毒15分鐘，裝瓶前用75%酒精擦拭瓶口，推薦使用耐熱玻璃瓶，辣椒與花椒比例需嚴格控制在3:1，海鮮料炒制時間誤差不超過±1分鐘，糖色炒制需達到琥珀色階段，醬體灌裝后采用121℃高溫殺菌20分鐘。

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